Özet:
Bu çalışma taflan (Prunus laurocerasus) meyvesinde farklı kurutma yöntemleri ve
kurutma sıcaklıklarının kurutma kinetiği, toplam biyoaktif madde, fenolik profili,
mikroyapısal özellikler, rehidrasyon kinetiği ve renk değişimine olan etkisini
araştırmayı amaçlamıştır. Bu amaçla sıcak hava ile kurutma (HAD), ultrases-destekli
vakum kurutma (USV) ve dondurarak kurutma (FD) işlemleri taflan meyvesine
uygulanmıştır. HAD ve USV işlemleri için 50, 60 ve 70°C olmak üzere üç farklı
sıcaklık değerinde kurutma yapılmıştır. Örneklerin kuruma süreleri 50, 60 ve 70°C’
de HAD metodu için 1980, 1220 ve 770 dakika olarak belirlenirken USV 50, 60 ve
70°C için 950, 615 ve 445 dakika olduğu belirlenmiştir. Taflanın toplam biyoaktif
madde içeriğinin hem kurutma yöntemleri hem de kurutma sıcaklıklarından
etkilendiği saptanmıştır (p<0,05). FD ile kurutulmuş örneklerin en yüksek toplam
fenolik madde (TPC) (851,47 mg GAE/100g KM), toplam flavonoid (TFC) (1853,13
mg CE/100g KM), toplam antosiyanin (TA) (135,52 mg siyanidin 3-glukozid/100g
KM) ve antioksidan aktivite (DPPH) (17,13 mg TE/100g KM) gösterdiği tespit
edilmiştir. USV uygulanmış örneklerin ise aynı kurutma sıcaklığında HAD işlemi
uygulanmış örneklerden daha yüksek biyoaktif madde miktarına sahip olduğu
belirlenmiştir. HAD ve USV işlemleri için kurutma sıcaklığının artırılması ile toplam
biyoaktif madde miktarının arttığı görülmüştür (p<0,05). Sırasıyla HAD ve USV50°C’de TPC değeri 311.88-465,64 mg GAE/100g KM iken HAD ve USV-70°C’de
580,81-674,40 mg GAE/100g KM olarak tespit edilmiştir. Taflan meyvesinin fenolik
profili sonuçlarında klorojenik asit temel fenolik bileşik olarak tespit edilmiştir ve
miktarı kurutma metotlarına bağlı olarak değişiklik göstermiştir (p<0,05). SEM
görüntüleri kurutulmuş örneklerin yüzey karakteristiklerini tanımlamaktadır. HAD
uygulanmış örneklerde FD ve USV işlemi uygulanmış örnekler ile
karşılaştırıldığında daha fazla büzülme olduğu görülmüştür. Tüm kurutma
yöntemleri örneklerin toplam renk farklılığı değeri (ΔE) üzerinde etkili olmuştur
(p<0,05). Bu çalışma daha yüksek seviyede biyoaktif maddenin korunması ve
rehidrasyon oranları, kurutma süresinin kısalması, daha az renk değişikliği ve
büzülmenin oluşmasından dolayı taflan meyvesinin kurutulmasında USV
yönteminin HAD yöntemine alternatif metot olarak kullanılabileceğini göstermiştir.
