Fermentasyonun bazı sebzelerin biyoaktif özelliklere etkisi

Abstract

Çalışmada farklı sebze ürünlerine; değişen oranlarda tuz konsantrasyonlu salamura (%6-10’luk tuz), şeker, %5 asetik asit içeren sirke ilave edilmiştir ve 20±2˚C’de, 50 gün süreyle fermentasyona bırakılmış olup, her hafta analiz yapılmıştır. Taze sebze ve turşu formundaki sebze ekstraktlarının hazırlanmasında ise; çözgen olarak %80’lik etanol/su çözeltisi kullanılmıştır. Sebze ekstraktlarının antioksidan kapasitesi; DPPH yöntemiyle, toplam fenolik madde içeriği (TPC); Folin-Ciocalteu yöntemiyle, toplam flavonoid içeriği (TFC); Aluminium trichloride (AlCl3) yöntemiyle spektrofotometrik olarak belirlenmiştir. Çalışmada kullanılan; taze hıyar, fasülye ve lahana örneklerinin sırasıyla serbest radikal süpürme aktivitesi içerikleri; 107,57±0,07 mgTEAC/100g, 78,47±0,01mg TEAC/100g, 108±0,01mg TEAC/100g, toplam fenolik madde içerikleri sırasıyla; 11.5±0.01mg GAE/100g, 19,1±0,04mg GAE/100g, 39,6±0,02mg GAE/100g ve toplam flavonoid madde içerikleri sırasıyla; 5,1±0,01mg CAE/100g, 7,0±0,04mg CAE/100g, 6,1±0,04mg CAE/100g olarak bulunmuştur. Fermente hıyar, fasülye ve lahana örneklerinin fermentasyon sürelerinin farklılık göstermesiyle, serbest radikal süpürme aktivitesi içerikleri sırasıyla; 142±0,01˗269±0,04mg TEAC/100g, 134±0,05-254±0,02mg TEAC/100g, 142±0,01-274±0,02mg TEAC/100g, toplam fenolik madde içerikleri sırasıyla; 22,3±0,06-69,0±0,64mg GAE/100g, 26,9±0,02-69,0±0,03mg GAE/100g, 43,7±0,06-74,3±0,03mg GAE/100g ve toplam flavonoid madde içerikleri sırasıyla; 5,1±0,01-8,4±0,03mg CAE/100g, 7,8±0,06-11,3±0,03mg CAE/100g, 7,1±0,03-11,7±0,01mg CAE/100g aralığında bulunmuştur. Sonuç olarak bu çalışmada fermentasyonla birlikte sebzelerin fenolik, flavonoid bileşikler gibi biyoaktif madde içeriklerinde ve antioksidan kapasitelerinde artış olduğu saptanmıştır.