Ekşi hamurun doğrusal olmayan bölgedeki viskoelastik özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Ekşi hamur fermentasyonu geleneksel biyoteknolojik bir süreçtir. Son yıllarda sağlık sorunları konusunda giderek artan endişeler, doğal ve sağlıklı olarak kabul gören ekşi hamurun üretimini dikkat çekici duruma getirmiştir. Ekşi hamur fermentasyonu sırasında asidifikasyon ve enzim aktivasyonu (proteolitik ve amilolitik aktivite) gerçekleşir. Buğday ekmeği üretiminde ekşi hamurun eklenmesi, hamurun reolojik davranışında önemli değişikliklere neden olur. Klasik reolojik yöntemler (küçük genlikli salınım testleri), ekmek hamuru gibi karmaşık çok fazlı sistemler olan gıda malzemesinin doğrusal olmayan reolojik davranışını karakterize ve ayırt etmede yetersizdir. Büyük genlikli osilasyon kayma (Large Large Amplitude Oscillatory Shear, LAOS) testleri, doğrusal olmayan mekanik tepkinin doğru karakterizasyonu için faydalıdır. Bu çalışmada, farklı konsantrasyonda (%0, 10, 20, 30 ve 40) farklı yöntemlerle elde edilen ekşi hamur içeren buğday hamuru örneklerinin 10 rad/s frekans değerinde % 0,005 ila 200 gerinim aralığında doğrusal olmayan mekanik tepkileri araştırılmıştır. Ekşi hamur ilavesinin hamurun doğrusal olmayan viskoelastik tepkisi üzerinde önemli etkileri olduğu tespit edilmiştir...