Bazı sebzelerin kurutma karakteristiklerinin incelenmesi

Abstract

Ülkemiz önemli bir sebze ve meyve üretim potansiyeline sahiptir. Bol miktarda üretilen bu meyve ve sebzeleri saklama yöntemlerinden birisi de, güneşte ve yapay kurutucularda kurutmaktır. Ancak doğada kuruma, güneş ısısıyla gerçekleşmekte olduğundan, kurumanın her yerde ve her zaman bu yolla sağlanması olanaksızdır. Ayrıca, kurutma süresinin uzun olması ve genel olarak kurutulmuş ürün kalitesinin düşük olması nedeniyle her ürünün güneşte kurutulması doğru da değildir. Bu yüzden birçok ürünün diğer yöntemlerle kurutulma yolları geliştirilmiştir. Bu çalışmada, sıcak havalı bir kurutucuda yapılan kurutma işleminin kırmızıbiber ve bezelye karakteristikleri üzerindeki etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Kırmızıbiber ve bezelyelerin, sıcak havalı kurutucuda kurutma işlemine tabi tutulması sonucunda kuruma hızı ve süresi, ön işlemlerin etkileri, etkin difüzyon katsayısı ve aktivasyon enerjisindeki değişim, son ürünün rengi ve rehidrasyon kapasitesi çalışmaları yapılmıştır. Ayrıca, kuruma kinetiğini belirlemek için nem oranı-kuruma süresi eğrileri ampirik denklemler (Newton, Henderson ve Pabis, Page ve Logaritmik) yardımıyla yapılmıştır. Sonuçlar, kurutma sıcaklığının arttırılması ve ön işlem uygulanmasının kurutma süresini azalttığını, difüzyon katsayısını ve rehidrasyon kapasitesini arttırdığını göstermiştir. Ayrıca kurutma sıcaklığının ve ön işlemlerin kurutulan ürünlerin renk değerlerine etki ettiği görülmüştür. Ek olarak, dilim kalınlığının azalması kurutma süresini düşürdüğü saptanmıştır. Kırmızıbiber ve bezelye kurutulmalarının tanımlanmasında Logaritmik ve Page denklemlerinin uygun olduğu belirlenmiştir.