Fonksiyonel özelliğe sahip jelatin sentezi ve karakterizasyonu

Abstract

Jelatin ticari olarak üretilen bir çok ürünün kalitesini birinci derecede etkilemektedir, bu sebeple gıda endüstrisi için vazgeçilmez bir materyaldir. Çalışmada; standart ticari sığır jelatinine, fonksiyonel özellik kazandırılarak meyve suyu durultma prosesindeki etkinliğinin arttırılması amaçlanmış, bu amaç doğrultusunda üç farklı yöntem denenmiştir. İlk olarak; sığır (SP), domuz (DP) ve balıktan (BP) elde edilen jelatinlerin aminoasit yapısı temel alınarak lisin, arjinin, prolin ve hidroksiprolin oranları arttırılarak 3 farklı peptit “Katı Faz Peptid Sentezi” yöntemi kullanılarak sentezlenmiştir. Sentezlenmiş olan her bir peptit, ayrı ayrı bir karışım oluşturacak şekilde kütlece %2.5-5-10 oranlarında standart ticari sığır jelatin ile karıştırılmıştır. İkinci olarak; standart ticari jelatine, kolajen hidrolizat kütlece %2.5-5-10 oranlarında eklenerek karışımlar hazırlanmıştır. Son olarak, gıda sektöründe kıvam arttırıcı olarak kullanılan karagenan, gum arabic, karboksi metil selüloz (CMC), pektin, modifiye patates nişastası, kitosan, keçiboynuzu gamı ve ksantam gumın her biri ile aynı oranlarda karışımlar hazırlanmıştır. Elde edilen tüm karışımlara jelatine yönelik uygulanan standart kalite testleri yapılmıştır. Her bir karışım elma suyu durultma prosesinde kullanılmış ve ürünlerin berraklık oranları (%T440nm ve %T625nm) tayin edilmiştir. SP, DP ile hazırlanmış olan karışımların durultmaya etkisi, BP ile yapılan karışıma oranla daha yüksek olup, üç karışımın da sadece ticari sığır jelatini kullanıma göre daha yüksek performans gösterdiği tespit edilmiştir. Kolajen hidrolizat-jelatin karışımının sadece jelatin kullanıma göre elma suyu durultma işleminde verimin artmasına yol açtığı anlaşılmıştır. Keçi boynuzu gamı, gam arabik, pektin, karagenan, patates nişastası-jelatin karışımlarının durultma işleminde sadece jelatin kullanıma oranla daha iyi performans gösterdiği tespit edilmiştir. Bununla birlikte; ksantam gam, karagenan, CMC’ nin jelatinin viskozitesini önemli ölçüde arttırdığı tespit edilmiştir. jelatinin karakteristik özelliklerinde ciddi bir değişim oluşturmaksızın oluşturacağı jellerdeki viskoziteyi önemli ölçüde arttırarak bu ürünlerle yapılacak jelatin karışımlarına ek bir fonksiyonel özellik kazandıracağı anlaşılmıştır. Geliştirilmiş olan fonksiyonel jelatinin, içeceklerin yanı sıra gıda sektörünün çeşitli alanlarında da kullanılabileceği ön görülmektedir.