Tahinlerdeki faz ayrımı ve reolojik özellikler üzerine ultrases işleminin etkisi

Abstract

Susamın farklı işlemlere tabi tutulması ile elde edilen tahin besin değeri zengin ve uzun yıllardır kullanılan bir gıdadır. Tahin yüksek oranda protein ve yağ içeren koloidal bir yapıya sahiptir. Tahinin yapısında bulunan %55-%60 oranındaki yağ depolama sırasında diğer yapılardan ayrılmaktadır. Yağ ayrışması doğal bir olay olmasına rağmen tüketiciler tarafından arzu edilmemekte, ürün bozuk veya kalitesiz olarak nitelendirilmektedir. Depolama süreci boyunca yağ tamamen ayrışmakta ve ambalajın dibindeki ürün katılaşarak, kullanımı zorlaşmaktadır. Tahinde meydana gelen bu yağ ayrışmasını önlemek ve en aza indirmek amacıyla ısısal olmayan gıda işleme yöntemlerinden biri olan ultrases (Ultrasound) tekniği bu amaçla kullanılması hedeflenmiştir. Ultrases farklı frekanslardaki ses dalgalarının ortam içerisinde oluşturduğu kavitasyon sayesinde ürünlerde homojenizasyon etkisi oluşturmaktadır. Bu etki üründeki parçacıkların boyutunun küçülmesini sağlayarak daha homojen bir yapı oluşturur. Böylece ürünün daha uzun süre stabil kalması ve ayrışmanın gecikmesi öngörülmüştür. Çalışma kapsamında tahindeki yağ ayrışmasını önlemek amacıyla tahin örneklerine farklı dalga genliği seviyeleri ve akış hızlarında sürekli sistem ultrasonik homojenizatör ile işlem yapılmıştır. Ultrasonik homojenizatörden geçirilmiş örnekler, hiç işlem görmemiş ve emülgatör olarak lesitin ilave edilmiş örnekler ile karşılaştırılarak sistemin endüstride kullanılabilirliğinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Ürünlerin karşılaştırılması sırasında vi sedimentasyon, renk, peroksit sayısı, partikül büyüklüğü, peroksit sayısı, emülsiyon stabilitesi, duyusal ve reolojik özellikleri araştırılmıştır. Çalışmanın sonuçları önemli bir sorun olan tahinde yağ ayrışmasını önlemesi ve buna bağlı olarak müşteri memnuniyeti sağlamak açısından büyük önem taşımaktadır.