Gıda sektöründe kullanılan kakaonun kalitesinin belirlenmesinde kullanılan analiz yöntemleri

Abstract

Kakao (Theabroma cacao) 4-8 metre boyunda ağaçlarda yetişen, ebegümecigiller familyasından bir bitki türüdür. Kakao çekirdeği birleşiminde, purinalkaloitler ( teobromin, kafein, teofilin ) , fenollü bileşikler ( epikateşin ) , lipidler (yağ asitleri, oleik asit, palmitik asit) , proteinler (albuminler, globulinler ), aminoasitler ile az miktarda azotlu bileşikler içerir. Kakao iştah açıcı , idrar söktürücü olarak çeşitli alanlarda kullanılır. Ancak en fazla çikolata ve içecek üretiminde kullanılır. Çikolatanın kandaki seratonin düzeyini yükselttiği ve iyi bir antidepresan olduğu son on yılın önemli bilgileri arasındadır. Araştırmalar aynı zamanda kakao yağının mevcut kolestrol düzeyinin yükselmesine neden olmadığını ispatlamıştır. Bunun da nedeni içerdiği yüksek stearik asit içeriğidir. Bu çalışma ile kakao ve kakaodan elde edilen ürünlerin ( yağ, likör ) çeşitli analiz yöntemleri ile incelenmesi hedeflenmiştir.