Un ve unlu mamullerde L-sistein tespitine yönelik kromotografik ve spektroskopik metotların geliştirilmesi

Abstract

L-sistein doğadaki yirmi aminoasitten biri olan esansiyel olmayan ve son yıllarda popüler bir aminoasittir. L-sistein gıda, ilaç ve kozmetik alanları olmak üzere birçok alanda kullanılmaktadır. Gıda sanayindeki uygulamalardan biri aromadaki kullanımıdır. Özellikle bitkisel gıdalarda ete lezzet vermek için kullanılmaktadır L-sistein, aynı zamanda, bir hamur geliştirici un katkı maddesidir. Fırıncılık işlemlerinde işlem yardımcısı olarak kullanılır. Türk Gıda Kodeksinde (TGK) ekmeklik unlarda kullanımı yasak olan L-sistein’in bazı unlara tağşiş olarak katıldığı düşünülmektedir. Ayrıca L-sistein ile ilgili en önemli sorun üretimi sırasında kullanılan hammaddenin kökenidir. L-sistein özellikle uzak doğuda insanların ve hayvanların saç, kıl, tüy ve toynaklarından hidroliz ile elde edilği bilinmektedir. L-sistein ekmeklik unlara tağşiş olarak katılmaktadır. Bu çalışma L-sisteinin laboratuvar ölçekte üretimi ve Raman Spektroskopisi ve LC-MS/MS ile tespitine yönelik çalışmalarla ilgilidir. Çalışmada domuz kılı ve insan saçı kullanılarak laboratuvar ölçekli L-sistein üretimi yapılmıştır. L-sistein ve dimer yapısı olan sistin için LC-MS/MS cihazı kullanılarak yeni metot geliştirilmiştir. Bu doğrultuda, sistem ve örnek optimizasyonları ve yöntem validasyonu yapılmıştır. Yirmi beş farklı buğday unundaki L-sistein ve sistin miktarları tespit edilmiş bununla beraber saç ve domuz kılı kullanılarak laboratuvar ölçekli üretimi gerçekleştirilen L-sisteinlerin de sistin ve L-sistein yüzdelerine bakılmıştır. Ayrıca piyasadan temin edilen iki farklı markaya ait pizza hamuru, lavaş ekmeği ve hamburger ekmeğinin L-sistein ve sistin miktarına LC-MS/MS ile bakılmıştır. Raman spektroskopisi ile buğday unlarına belirli miktarda (%0.5, 1, 2, 4) L-sistein katılıp Raman mikroskobunda görsel olarak tağşiş tespiti sağlanmış ayrıca kemometrik olarak verilerin değerlendirilmesi gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak L-sistein ve sistinin kantitatif tespiti için LC-MS/MS cihazıyla metot geliştirilmiş, validasyonu gerçekleştirilip, gerçek numunelerde tespiti yapılmıştır. Raman spektroskopisi yöntemi ile buğday ununa dışarıdan tağşiş amaçlı eklenen L-sisteinlerin tespiti hızlı, pratik ve %100 doğrulukta gerçekleştirilmiştir. Ayrıca Raman verilerine uygulanan Kemometri çalışmaları ile L-sisteinin farklı kökenden üretilmesi durumunda ayırt edilebilmesi konusunda da ilerleme sağlanmıştır.