Balkabağı suyu üretim teknolojisinin geliştirilmesi

Abstract

Latince adı Cucurbita moschata olan balkabagı, yaklasık 10.000 yıldır üretilen bir tarımürünüdür. Ilıman iklimlerde yetisen bir meyve olup ilk olarak Amerika'da yetistirilmis dahasonraları Asya ve Avrupa'da da üretilmeye baslanmıstır. Günümüzde Dünya üretiminebakıldıgında en çok üretimin Çin'de yapıldıgı görülmektedir.Bu çalısma ile balkabagından parçalama, ısıtma, mayse enzimi ilavesi, presleme,pastörizasyon ve konsantrasyon islemleri ile laboratuvar ölçeginde balkabagı suyu konsantresielde edilmistir. Çalısmada balkabagından sebze suyu eldesi üzerine etkili olabilecek ısıtma, mayse enzimiilavesi, mayse enzimi miktarının arttırılması gibi parametreler belirlenmis ve bunların etkilerigözlenmistir. Mayseye ısıtma ve mayse enzimasyonu uygulamalarının yapılması sebze suyuverimini arttırmakta oldugu saptanmıs ve mayse enzimasyonunda kullanılan pektinazkompleksi ve selülaz enzimlerinin dozajı sırasıyla 200 mL/ton ve 600mL/ton olması gerektigibulgulanmıstır.Çalısma sonunda elde edilen balkabagı suyunun seker ve organik asit bilesimi, asitlik, Avitamini ve mineral madde analizleri yapılmıstır.Çalısmada ayrıca elde edilen balkabagı suyunun 10, 20, 30, 40, 45 oBx degerlerinde ve 10, 20,30, 40, 50 ve 60 oC sıcaklıklardaki reolojik özelikleri rotaviskozimetre ile incelenmistir.Balkabagı suyunun kayma gerilimi-kayma hızı ve kayma hızı-viskozite grafikleri çizilmiş ve akışkanın davranışının psödoplastik davranış olduğu saptanmıştır.