Değişik kıvam verici maddelerin meyveli içeceklerin viskoziteleri üzerine etkileri

Abstract

Günümüzde bilim ve teknolojiye koşut olarak tüketicilerin yeni gıda ürünlerine olan taleplerini artırmaktadır. Ayrıca halen pazarlanmakta olan ürünlerin de duyusal özelliklerinin düzeyinin artırılması önem kazanmaktadır. Bir gıda maddesinin reolojik özelliklerinin duyusal özellikler açısından tüketicilerin beğenisinde önemli rol oynamaktadır. Bu nedenle özellikle içecek sektöründe kullanılan kıvam artırıcıların özelliklerinin bilinmesi gerekmektedir. Bu çalışmada, piyasada farklı ürünlerde kullanılan 5 farklı (pektin, condio, CMC, keçiboynuzu gamı ve guar gam) gibi kıvam vericilerin 200C, 400C ve 600C sıcaklıklarda, 4,0 - 3,5 - 3,0 - 2,5 - 2,0 olmak üzere 5 değişik pH değerinde ve %0,5 - %1 ve %1,5'lik konsantrasyonlarda viskozite değişimleri ölçülmüştür. Farklı özellikteki bu kıvam vericiler daha sonra %0, %5, %10 meyve oranlarındaki kayısı ve şeftalili meyveli içeceklere katılarak bu ürünlerin kıvamındaki etkisi ölçülmüştür. Bu örneklerden %10 meyveli içeceklerden şeftali ve kayısı için 2,5 - 3,0 ve 3,5 olmak üzere 3 değişik pH değerinde guar gam, condio, CMC ve keçiboynuzuyla hazırlanan örneklerin viskoziteleri ölçülmüştür. Bu örneklerden %10 meyveli 5 farklı kıvam verici ile hazırlanan kayısılı ve şeftalili ürünler de duyusal testler uygulanmıştır. Eğitimli panelistlerle yapılan tadım sonucu en yüksek kıvam ya da ağızda dolgunluk hissini condio ve CMC ile hazırlanan örneklerin verdiği saptanmıştır. Tat olarak CMC'li içecekler beğenilmemiştir.