Keçiboynuzu suyu üretim teknolojilerinin geliştirilmesi

Abstract

Keçiboynuzu, ülkemiz de dahil olmak üzere Akdeniz'e kıyısı olan ülkelerde yetişen, yüksek şeker içeriği ve sahip olduğu işlenebilen çekirdekleri sayesinde özellikle gıda sanayisinde kullanım alanı olan önemli bir meyvedir. Bu çalışmada, çekirdekleri çıkartılmış keçiboynuzu meyvesinden, ekstraksiyon ve durultma teknikleri ile bulanıklığı giderilmiş ve rengi açılmış şeker şurubu elde edilmeye çalışılmıştır. Bu amaçla, çekirdekleri çıkartılmış ve dane boyutları en: 0,2-0,4 mm ve boy: 0,4-0,7 mm olacak şekilde öğütülmüş keçiboynuzu meyvesi, 1:2, 1:3 ve 1:4 sulandırma oranlarında ve 20, 40, 50, 60 ve 80ºC'de pH'ı 4,3 olacak şekilde ayarlanarak, durultma işlemi gerçekleştirilmiştir. Durultma işleminde %10'luk kizelsoldan 75 g/hl, %10'luk bentonitten 100 g/hl ve %1'lik jelâtinden 15 g/hl kullanılmıştır. Durultma işleminden sonra 6 g/hl aktif kömür renk giderme işleminde kullanılmıştır. Rengi ve bulanıklığı giderilen keçiboynuzu suyu, 50ºC'de ve 45 mbar basınçta vakumlu evaporasyon ile 65ºBx'e konsantre edilmiştir. Keçiboynuzu ile yapılan çalışmalarda, meyvenin reolojik özellikleri, rotasyonel viskozimetre kullanılarak belirlenmiştir. Reolojik denemeler 15, 25, 35, 45, 65ºBx olmak üzere 5 farklı briks derecesinde ve her bir briks derecesi için 20, 30, 40, 50, 60ºC'de gerçekleştirilmiştir. Bu denemeler sonucunda keçiboynuzu suyunun akışkanlık davranışı psödoplastik davranış olarak belirlenmiştir.