Çeşitli ticari kaynaklardan izole edilen saccharomyces cerevisiae var. boulardii'nin probiyotik özelliklerinin belirlenmesi ve dondurma üretiminde kullanımı

Abstract

Saccharomyces cerevisiae var. boulardii farklı probiyotik özellikler gösteren eşsiz probiyotik bir mayadır. Bu çalışmada 11 farklı ticari ürünlerden S. boulardii suşları izole edilerek bu 11 suşun fenotipik ve genotipik tanımlamaları yapılmıştır. S. boulardii suşlarının oto-agregasyon yeteneklerinin birbirinden farklı olduğu tespit edilmiştir ve S10 suşunun 2. ve 24. saatlik inkübasyon süresi sonunda en yüksek agregasyon yeteneğine sahip olan suş olduğu belirlenmiştir. S. boulardii suşlarından S10, S2 ve S5 pH 2,5 gibi düşük asidik koşullarda canlılığını devam ettirmiştir. Gastro intestinal koşullarda S10 suşu %96,2 ile en fazla canlılık gösteren suş olarak belirlenmiştir. S. boulardii suşları test edilen antibakteriyel antibiyotiklerin tamamına dirençli bulunmuş olup antifungal antibiyotiklere karşı duyarlı bulunmuştur. Son olarak, S. boulardii suşları sırasıyla Salmonella Typhimurium ve Aspergillus niger'e karşı yüksek düzeyde antibakteriyel ve antifungal aktivite göstermiştir. Yapılan analizler sonucunda en iyi probiyotik özellik gösteren suş olarak S10 belirlenmiştir ve probiyotik dondurma üretimi gerçekleştirilmiştir. S. boulardii ile birlikte Lactobacillus rhamnosus dondurma örneklerine ilave edilerek dondurma üzerindeki etkisi incelenmiştir. S. boulardii ilavesinin dondurma örneklerinin parlaklık değerlerini kontrole göre arttırdığı ve artışın istatistiksel olarak önemli olduğu belirlenmiştir (P≤0,05). S. boulardii ve L. rhamnosus içeren dondurma örneklerinin kıvam katsayıları kontrol örneğine göre istatistiksel olarak anlamlı bulunmamıştır (P>0,05). Buna karşın S. boulardii ve L. rhamnosus’un birlikte ilave edildiği örneklerin kıvam katsayıları kontrole göre istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (P≤0,05) ve daha yüksek kıvam katsayısı değerleri elde edilmiştir. Duyusal değerlendirmesi yapılan probiyotik dondurma örneklerinin genel kabul edilebilirliği kontrol örneğine göre istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (P≤0,05) ve panelistler tarafından daha düşük puanlama yapılmıştır. Ancak dinlendirme sonrası probiyotik ilavesinin panelistler tarafından olumlu puanlama yapıldığı belirlenmiştir. Dondurma örneklerinde uçucu bileşen analizi yapılmış olup dinlendirme öncesi S. boulardii ilave edilen örneklerde dinlendirme sonrası S. boulardii ilave edilen örneklere göre daha yüksek düzeyde etanol tespit edilmiştir. S. boulardii ilave edilen tüm dondurma örneklerinde 3- metil-1-butanol, izoamil alkol ve asetaldehit, L. rhamnosus ilave edilen tüm dondurma örneklerinde ise asetoin uçucu bileşenler olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak, piyasada satılan S. boulardii ürünlerinin probiyotik özelliklerinin farklılık gösterdiği, probiyotik dondurma üretiminde S. boulardii ilavesinin önemli olduğu ve özellikle duyusal değerlendirme açısından dinlendirme sonrası probiyotik ilavesinin önem arz ettiği belirlenmiştir.