Bitkisel yağlarda ısıl işlem sonucu ortaya çıkan 3-mcpd ve biyoaktif bileşen değişiminin infrared temelli hızlı analiz teknikleri ile belirlenmesi

Abstract

Birinci çalışmanın amacı gıda proses kaynaklı kontaminant olarak tanımlanan 3-monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD) bileşiğini tespit etmek amacı ile alternatif bir yöntem olarak NIR teknolojisi kullanarak yeni bir analiz yöntemi geliştirmektir. Gc-Ms analizinin uzun ve maliyetli bir analiz olması nedeniyle günlük olarak yapılıp, üretimi yönlendirebilmesi pratikte mümkün görünmemektedir. Bu neden dolayı, daha hızlı ve maliyet acısından daha ekonomik yollara ihtiyaç duyulmaktadır. NIR teknolojisi şu aşamada en alternatif yöntem görünmektedir NIR ile yapılan Verifikasyon sonuçlarına göre metot performans değerleri; ortalama geri kazanım %96, tekrarlanabilirlikte max % RSD : 3,7 olarak hesaplanmış ve tespit limiti (LOD) : 0,10 mg/kg , ölçüm limiti (LOQ): 0,30 mg/kg olarak bulunmuştur. Yapılan verifikasyon çalışması sonucunda belirsizlik hesabı yapılmıştır. Ölçüm belirsizlik değeri % 95 güven aralığında k=2 için genişletilmiş belirsizlik değeridir ve % 8,5 olarak bulunmuştur. Bu veriler ışığında yapılan verifikasyon çalışması sonuçları NIR ile yapılan 3-MCPD kalibrasyonun etkin bir şekilde kullanılabileceğini göstermektedir. İkinci bir çalışma olarak; kabak çekirdeği yağının fizikokimyasal özellikleri, yağ asidi, sterol, fenolik bileşimi, in-vitro sitotoksisite testi ve anti-inflamatuar aktivitesi üzerine pres sıcaklığının etkisini araştırmayı ve bu farklılıkların infrared temelli FTIR yöntemi ile belirlenmesi amaçlamıştır. Bu amaçla 100C (PSO2) ve 150C (PSO3) pres sıcaklığında elde edilen yağlar, soğuk pres yağı (PSO1) ile karşılaştırılmıştır. 150C'de pres sıcaklığının uygulanması sterol miktarında önemli bir azalmaya neden olurken, 100C'de önemli bir değişikliğe neden olmamıştır. PSO2 ve PSO3 örneklerinin toplam fenolik içeriği, antioksidan kapasite değerleri ve bireysel fenolik içeriği, PSO1'den önemli ölçüde düşüktü. 30 mg/mL PSO1, PSO2 ve PSO3 numuneleri, hücreler üzerinde sırasıyla %75, %48 ve %39 inhibisyon oranı ile sitotoksik bir etki sergiledi, bu da pres sıcaklığının kabak çekirdeği yağının sitotoksik etkisini azalttığını gösterdi. PSO1, %79 ila %59 arasında değişen anti-inflamatuar aktivite gösterirken, aynı konsantrasyonlarda PSO2 ve PSO3 yaklaşık olarak %58 ila %49 sergilemiştir. Ayrıca FTIR ile çalışmalar kalibre edilmeye çalışışmış, belirgin bir ayraç bulunamamıştır. Bu çalışma, soğuk pres yağının biyoaktif özelliklerinin yüksek pres sıcaklığından olumsuz etkilenebileceğini göstermiştir.