Havuç suyu konsantresinin reolojik özellikleri

Abstract

Gıdaların reolojik davranışlarının bilinmesi üretimin her aşaması ve gıdaların formülasyonunun hazırlanması için önem arz etmektedir. Karıştırma, pompalama, ısı alışverişi gibi prosesler ve ekipman tasarımı için reolojik özelliklerin bilinmesi gerekmektedir. Aynı zamanda reolojik özellikler duyulara hitap eder ve bu da ürünün kalitesini belirler. Bu çalışmada, tüketici ürünü ve doğal renklendirici ajanı olarak artan öneminden dolayı siyah ve sarı havuç suyunun reolojik özellikleri incelenmiştir. Siyah ve sarı havuç suyunun reolojik özellikleri 8, 20, 40 ve 55 briks değerlerinde, 20, 40 ve 60 C sıcaklıklarda ve uygun kayma hızlarında rotasyonal viskozimetre (Brookfield LVDV- II+Pro) kullanılarak incelenmiştir. Power-law model uygulanarak akış davranış indeksi hem siyah havuç suyu hem de sarı havuç suyu için 1'den büyük bulunmuş, bu da akışkanların dilatant davranış sergilediklerini göstermiştir. Yani kayma hızı arttıkça viskozitesi artan davranış sergiledikleri gözlemlenmiştir. Sıcaklığın etkisini tanımlamak için Arrhenius eşitliği kullanılmıştır. Siyah ve sarı havuç suyunun aktivasyon enerji değerleri briks derecesine bağlı olarak sırasıyla 9,41 ile 47,32 kJ/mol ve 8,01 ile 28,28 kJ/mol aralıklarında bulunmuştur.