Kakaonun alkalizasyonuna etki eden faktörlerin incelenmesi

Abstract

Bu çalışmada, kakao likörünün alkali (K2C03) ile değişik sıcaklık ve sürelerde reaksiyona girmesi sonucu oluşan renkler incelendi ve istenilen rengin elde edilmesi için gerekli koşullar araştırıldı. Bu amaçla değişik konsantrasyonlarda alkali kullanıldı. Denemeler 50 gr. kakao likörünün 20 mmol K2C03 ile 80°C'da bir saat süreli reaksiyonu sonunda çoğunlukla istenen kızıl kahve renge ulaşıldığım gösterdi. Bu baz miktarı, kakao liköründeki serbest yağ asidinin % 70'ini nötralize eden alkali miktarıdır. Yapılan çalışmada elde edilen sonuçlar sayesinde, endüstride halen laboratuvar denemeleri ile arzu edilen renge ulaşma koşullan, ham kakaoda serbest asid miktarına bağlı olarak yapılacak hesaplama ile tespit edilebilecektir.