Santrifüj tekniği kullanılarak farklı devirlerde üretilen süzme yoğurdun çeşitli kalite özelliklerinin incelenmesi

Abstract

Yoğurt raf ömrü uzun olmayan bir süt ürünüdür. Yoğurdun raf ömrünü etkileyen faktörlerden biri de içerdiği su miktarıdır. Yoğurdun raf ömrünü uzatmak amacıyla, çeşitli yöntemlerle yoğurt suyu uzaklaştırılarak “süzme yoğurt” elde edilmektedir. Süzme yoğurt, geleneksel olarak bez torbalara konularak, suyun kendi kendine süzülmesi ile elde edilmesine rağmen, son yıllarda santrifüj kullanılarak mekanik yöntemle de üretim yapılmaktadır. Bu çalışmada yoğurt üretildikten sonra, tambur çapı 31 cm olan mekanik bir santrifüj yardımıyla farklı devir hızları kullanılarak (350 rpm’de 2 ve 4 dk., 600 rpm’de 2 ve 4 dk., 700 rpm’de 2 ve 4 dk.) süzme yoğurt elde edilmiş olup, kullanılan devir hızlarının süzme yoğurdun bazı kalite özelliklerine (fizikokimyasal, duyusal ve reolojik özellikler) etkisi araştırılmıştır. Geleneksel yöntemle üretilen süzme yoğurtların toplam kuru madde miktarı %20.75, su tutma kapasitesi %45.77, süzme yoğurtlarının duyusal özelliklerindeki değişimi günler bazında renk, aroma, kıvam (kaşıkta), kıvam (ağızda), tat, sürülebilirlik ve görünüş değerlendirilmesi yapılmış ve toplamda 35 puan üzerinden 32±0.41, renk değerleri sırası ile L*,a*, b* olarak 94.18±0.05, 3.27±0.35, 5.46±0.18, toplam mezofilik aerobik bakteri, koliformbakteri, maya-küf ve laktik asit bakterileri sayıları ise sırası ile 7.57 ±0.02logkob/g, 0.30±0.01logEMS/g, 1.84±0.02logkob/g, 7.54±0.03logkob./g olarak tespit edilmiştir. Kullanılan farklı devir hızlarında geleneksel yöntem ile üretilen süzme yoğurdaen yakın değerler xii700 rpm’de, 4 dakikada alınan sonuçlar olup, toplam kuru madde miktarı %21.90, su tutma kapasitesi %47.15, duyusal analizi toplamda 35 puan üzerinden 28±0,14, renk değerleri ise sırası ile L*, a*, b*94.79±0.12, 2.49±0.03, 5.62±0.001, toplam mezofilik aerobik bakteri, koliform ve maya küf ve toplam laktik asit bakterileri sayıları ise sırası ile 6.58±0.02logkob/g, 2±0.01 EMS/g, 1.70±0.01logkob/g, 7.57±0.03logkob/g olarak belirlenmiştir. Ölçülen reolojik parametreler (açısal hıza (rad/sn.),kayıp modülü Gıı[Pa] ve depolama modülü Gı[Pa]) değerlendirildiğinde geleneksel yöntem ile üretileneen yakın değer 700 rpm -4 dk.’da elde edilmiştir.