Kinoa unu ilavesiyle üretilen bebek ek gıdasının fizikokimyasal ve teknolojik özelliklerin belirlenmesi

Abstract

Mevcut çalışmanın amacı kinoa (Chenopodium quinoa Willd.) unu ilave edilmiş ek gıda formülasyonlarının (CF) fizikokimyasal, reolojik, moleküler, termal ve duyusal özelliklerini değerlendirmektir.Bu çalışmada, ek gıda (CF) formülasyonuna kinoa unu (QF) ilavesinin, ek gıdanın fizikokimyasal ve reolojik özelliklerini önemli ölçüde etkilediği, üründeki protein, lif miktarını arttırırken, şeker miktarının algılanmasının azalmasına neden olduğu tespit edilmiştir. Kinoa ununun (QF), 15K örneği haricindeki ek gıdalarda partikül boyutunda azalmaya neden olduğu gözlenmiştir. Kinoa unu (QF) ilavesiyle camsı geçiş sıcaklığı düşmüştür. FT-IR analizlerine ait piklerde aromatik-amino asitler gözlenmiştir. GC, GC-MS ve GC-O analizleri sonucunda önemli bir kısmını aldehit, keton ve alkollerin oluşturduğu 50 adet aroma ve 23 adet aroma-aktif bileşik tespit edilmiştir. Duyusal test sonuçlarına göre en fazla beğeniyi 8K örneği almıştır. Sonuç olarak kinoa unu (QF) ilavesinin bebek ve küçük çocuk ek gıdalarının fizikokimyasal ve duyusal özelliklerini olumlu yönde geliştirdiği gözlemlenmiştir.