Bamya ve ıspanağın mikrodalga tekniği kullanılarak kurutulması, doku ve renk özelliklerinin incelenmesi ve modellenmesi

Abstract

Birçok gıdanın kurutularak saklanması yüzyıllardan beri uygulanan bir yöntemdir. İlk zamanlarda basit olarak yapılan bu islem, zamanla gıda sanayinde yerini almıs ve yüksek verimli, düsük maliyetli ve son ürün kalitesi yüksek yeni prosesler gelistirilmistir. Fakat bir tarım ülkesi olan Türkiye'de yaygın olarak kullanılan yöntem, güneste kurutma yöntemidir.Ancak, açık havada gıda kurutma, tozlanması, kuruma süresinin uzun olması, ürün verimininve kalitesinin düsük olması ve her zaman yeterince günes ısıgına maruz kalamaması gibidezavantajlarından dolayı sanayide tercih edilmeyen bir yöntemdir. Bu nedenle, özellikle gıdateknolojilerindeki hızlı gelismeler sayesinde mikrodalga ile kurutma alternatif bir yöntemolarak öne çıkmaya baslamıstır.Bu çalısmada, bamya ve ıspanak sebzelerinin kurutma kinetikleri incelenmis, mikrodalgateknigi ile kurutulması sırasında meydana gelen renk degisimleri ve kurutma sonucundakirehidratasyon oranları, Vitamin C degerleri ve doku özelliklerindeki degisimler arastırılmıstır.Yapılan çalısmalar sonucunda, uygulanan mikrodalga gücü arttıkça ve kurutulan numuneagırlıgı azaldıkça numunelerin kurutma sürelerinin azaldıgı görülmüstür. Kurutulan bamyanumunesinde renk degisimleri gözlemlenirken, ıspanak numunesinde renk degisimlerigözlemlenmemistir. Rehidratasyon kapasiteleri için yapılan çalısmalarda, bamya ve ıspanaknumunelerinin rehidratasyon islemine tabi tutulmaları sonucunda, numunelerin geriabsorplayabildikleri su miktarları hesaplanmıstır. Yapılan gözeneklilik analizleri sonucunda,bamya numunesinin kurutulması sırasında suyun transferini sağlayan gözeneklergözlemlenememistir. Ispanak numunesinin gözenekliliginin ise mikrodalga çıkış gücü arttıkça ya da kurutulan numune miktarı azaldıkça arttıgı saptanmıstır.Kuruma, renk değişimi ve rehidratasyon kinetiklerine ait modelleme çalışmaları yapılmıs,kuruma kinetiginin Page modele, renk degisim kinetiklerinin sıfırıncı ve birinci dereceden kinetik modellere, rehidratasyon kinetiginin ise Peleg modele uygunluk gösterdiği saptanmıstır. Ayrıca, aktivasyon enerji degerleri, elde edilen kinetik sabitler kullanılarak Arrhenius denklemi temel alınarak türetilen bir eksponansiyel denklem ile hesaplanmıştır.