Sıcak suya daldırma yönteminin havucun raf ömrü ve kalitesine etkisi

Abstract

Bu çalışmada sıcak su uygulamasının hasat sonrası havuçların raf ömrü üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla havuç gibi toprakta yetişen sebze meyvelerde en sık görülen ve yumuşamaya sebep olan Pectobacterium carotovorum ssp. carotovorum bakterisiyle infekte edilmiş havuçlar çeşitli sıcaklıklarda (40, 45, 50 ve 55°C) 5 dakika süreyle sıcak suya daldırma işlemine maruz bırakılmıştır. Havuçlar 4°C’de 9 gün süre ile muhafaza edilmiştir. 3 günlük aralıklarla bakteri gelişimi, 2 günlük aralıklarla ise suda çözünen kuru madde, pH, renk ve tekstürdeki değişimler incelenmiştir. Sıcak suya daldırma yönteminin gerçek etkisinin tespit edilebilmesi için, aynı özellikteki sistemde sıcak su uygulamasının yapılmadığı kontrol işlemleri gerçekleştirilmiştir. 40 ve 45°C’nin yapılan fizikokimyasal analizler sonucu kontrol havuçlarla karşılaştırıldığında havucun kalite parametrelerine olumsuz bir etkisi görülmemiştir. Mikroorganizma gelişiminde ise bakteri üremesini sınırlandırdıkları ve depolama süresince bakteri gelişiminde düşüşe sebep tespit edilmiştir. 50 ve 55°C gibi kısa süreli yüksek sıcaklık uygulamalarının başlangıçta bakteri inaktivasyonuna önemli katkı sağladıkları belirlenirken, depolama süresi arttıkça mikroorganizma gelişiminde de artış olduğu saptanmıştır. Yüksek sıcaklıkların havucun kalite özelliklerinde negatif etki gösterdiği özellikle havucun renginde koyuluğa sebep oldukları tespit edilmiştir. Genel olarak sıcaklık uygulamalarının havucun tekstür, pH ve suda çözünen kuru madde miktarında kontrol havuçlar baz alındığında önemli değişimlere sebep olmadığı belirlenmiştir.