Osmanlı İmparatorluk dönemi saraylarında mutfaklar - Bilge, Kemal Selçuk (My University, 1998)
Her zaman işlevsel yönleriyle öne çıkan Osmanlı Saray Mutfakları, bu işlevi karşılayacak şekilde biçimlenmiş ve gittikçe artan ihtişamının yanında, hacimsel olarak büyümüş ancak sadeliğinden hiçbirşey kaybetmemiştir, imparatorluk dönemi Osmanlı Sarayları her zaman, saltanata ait ve pahada ağır yönleriyle incelenmiş, diğer müştemilatlar gibi mutfaklar da ikinci planda kalmıştır. Bu çalışmada amaçlanan Osmanlı Saray Mutfakla rı'nın mimari oluşumlarının sebep ve sonuç ilişkilerini araştırmak ve saray mutfaklarını bir arada ele alarak, bu yapılar hakkında toplu bir kaynak oluşturmaktır. Osmanlı İmparatorluğu' ndan günümüze Edirne, Topkapı, Dolmabahçe, Çırağan, Beylerbeyi ve Yıldız Sarayları olmak üzere altı saray kalmıştır. Çırağan, Beylerbeyi ve Yıldız Sarayları mutfakları günümüze ulaşamamıştır. Saray mutfaklarıyla ilgili günümüze ulaşan belgeler ve mutfaklarla ilgili gelenekler araştırılmış, mutfakların biçimlenmesinde etkili olan yan faktörlerden mutfak çalışanları, mutfak kapasiteleri, donanımları ve işleyiş şemaları incelenmiştir. Çalışmamız kapsamında üzerinde yoğunlaşan yapı Dolmabahçe Sarayı mutfaklarıdır. Dolmabahçe ve Edirne Sarayı mutfakları için 1/200 ölçekte rölöve ve restitüsyon projeleri hazırlanmıştır. Yerinde yapılan çalışmalar fotoğraflı tespitlerle desteklenmiştir. Tüm bu araştırmalar sonucunda Edirne ve Topkapı Sarayı Mutfaklarının, merasimlerin yapıldığı, imparatorluğun yönetildiği, sarayın dış avlusunda konumlandığı, Dolmabahçe Sarayı Mutfaklarının ise sosyal hayattaki değişimlerin ve batılılaşma sürecinin etkileri nedeniyle sarayın genel yerleşiminin dışında yer aldığı görülmektedir. Mutfak Mekanları önde eğik çatılı bir hazırlama mekanı ile arkasında kubbeli pişirme mekanlarının yanyana sıralanmasıyla oluşmuş, sade cepheli fonksiyonel yapılardır. Yapılar günümüze işlevlerinin sona ermesi nedeniyle farklı kullanımlar kazanmıştır. Ancak bu kullanımlar yapıların özgün işlevlerinden oldukça uzaktır.
Tez (Yüksek Lisans) - Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 1998
Keywords: Saray mutfakları; Mutfakların işleyiş sistemleri; Mutfak mimarisi