Flavonoidler varlığında askorbik asidin bakır (II) ? katalizli oksidasyonu ve bakır (II) / askorbik asit nedenli lipit peroksidasyonunun incelenmesi - Yıldoğan Beker, Bilge (My University, 2011)
Antioksidanlar oksidasyonu önleyebilen ya da geciktirebilen bileşiklerdir. Flavonoidler önemli antioksidanlardır. Askorbik asidin (AA: C vitamini) Cu(II) katalizli otoksidasyondan korunması ve linoleik asidin bakır (II)/askorbik asit indüklü lipit peroksidasyonunun önlenmesi antioksidan kimyasında önemlidir.Bu çalışmanın ilk bölümünde AA'nın, Cu(II) iyon varlığında ve yokluğunda, oksidasyonuna benzer kimyasal yapıdaki farklı flavonoid bileşiklerinin [kuersetin(QR), morin(MR) ve kateşin(CT)] tek başına ve ikili ve üçlü karışımları halinde etkisi, havalandırılmış asetat tamponlu çözeltide (pH = 4,5), 25 °C'de ve I = 0,1 M KNO3'da, bakır(II)-neokuproin reaktifi ile spektrofotometrik olarak incelendi. Çözeltide oksitlenmeden kalan AA konsantrasyonu, modifiye CUPRAC (cupric ion reducing antioxidant capacity) yöntemi kullanılarak tayin edildi. pH 4,5'da AA'nın Cu(II) katalizli oksidasyonu birinci derece kinetik izledi. AA'nın katalitik oksidasyonu, stabil Cu-kuersetin ve morin kompleksleri ile Cu-kateşin kompleksinden daha fazla inhibe edildi. Karışımlar için sıralama, diğer antioksidan testleri ile de doğrulanabilen antioksidanların olası sinerjistik veya antagonistik kombinasyonları hakkında bilgi verir. Flavonoidler besin ve ilaca uyumlu olduğu için ticari ürünlerde C vitamininin stabilitesini arttırmak için kullanılabilirler.Bu çalışmanın ikinci bölümünde, antioksidan olarak flavonoidlerin 37 oC ve pH 7'de Cu(II) iyon-askorbat kombinasyonu varlığında ve yokluğunda, havalandırılmış ve inkübe edilmiş linoleik asit (LA) emülsiyonlarındaki, peroksidasyona etkileri incelendi. Bakır(II)-askorbik asit sistemi ile indüklenmiş lipit peroksidasyon, hidroperoksit konsantrasyonuna bağlı olarak birinci derece kinetik izledi. Bir LA sistemde ferrik tiyosiyanat metot ile tayin edilen bakır başlatıcılı peroksit ürünlerinin miktarı, eklenen flavonoidlerin olası antioksidan ve prooksidan aktivitelerini saptamak için kullanıldı. Potansiyel antioksidan koruyucu olan benzer yapıdaki farklı flavonoidlerin ([kuersetin(QR), morin(MR) ve kateşin(CT)] etkileri, seçilen peroksidasyon sistemde incelendi. Flavonoidlerin LA peroksidasyonunu korumasında önleyici sırası: morin > kateşin - kuersetin olarak saptandı. Kateşin ve kuersetin, konsantrasyonlarına bağlı olarak antioksidan ve prooksidan etki gösterirken, morin bütün konsantrasyonlarda antioksidan etki gösterdi. Flavonoidlerin antioksidan ve prooksidan davranışları için, sonuçlar flavonoidlerin yapılarına bağlı olarak değerlendirildi.
Tez (Doktora) - Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2011
Keywords: Oksidasyon; Gıda emülsiyonları; Antioksidanlar