Peynir mayası aktivitesinin tayini için yeni bir yöntem geliştirilmesi - Börklü Budak, Türkan (My University, 2009)
Dünya'da gıda sektörü içerisinde süt ve süt ürünleri önemli bir yer tutmaktadır. Bunlar içerisinde de, binden fazla çeşidi ile peynircilik sektörü ön sıralarda yer almaktadır. Peynir üretiminin vazgeçilmez yapı taşları süt ve peynir mayasıdır (rennin). Rennin farklı yollarla elde edilebilir. Ancak peynir endüstrisinde, çoğu zaman hayvansal kaynaklı rennin kullanılmaktadır. Bu tür rennin, genç hayvanların (dana veya kuzu) mide bölgelerinden elde edilir. Renninin yaklaşık % 75'ini kimozin % 25'ini ise pepsin enzimi oluşturmaktadır. Rennin süte ilave edildiği zaman, süt içerisinde bulunan kazein tanecikleri enzimatik açıdan kararsız bir hal alır. Sonuç olarak k-kazein iki bölüme parçalanır. Bu parçalar, kalsiyum-parakazeinat ve kazeinomakropeptid (CMP) olarak adlandırılır. Gerçekleşen bu reaksiyon peynir üretiminin temelini oluşturmaktadır.Peynir endüstrisinin önemli parametrelerinden biri de peynir mayası kuvvetinin (aktivitesinin) belirlenmesidir. Çünkü, ne kadar miktar mayanın ne kadar miktar sütü çöktürebileceğinin bilinmesi, ekonomik açıdan göz ardı edilemeyecek bir parametredir.Halen kullanılan standart peynir mayası kuvveti tayin yönteminde, görselliğe dayalı bazı zayıf noktalar bulunmaktadır. Hata ihtimalini artırabilecek olan bu zayıflığın giderilebilmesi amacı ile cihaza dayalı yeni bir yöntem üzerinde çalışılmıştır. Yeni yöntemde, sütün rennin (kimozin) etkisi ile parçalanması sonucu oluşan kazeinomakropeptid molekülü, Amberlite IRC86 zayıf asidik katyon değiştirici reçine üzerinde alıkonulmuştur ve sodyum klorür çözeltisi ile elusyon işlemi uygulanmıştır. Ardından Harding ve MacLean's (ninhidrin) yöntemi kullanılarak, pıhtılaşma sonrası süt içerisinde bulunan primer amin azotu miktarındaki artış incelenmiştir. Bu artış ile pıhtılaşma süresi arasında geliştirilen bir formül yardımı ile, peynir mayası aktivitesi spektrofotometrik olarak tayin edilebilmiştir. Geliştirilen yöntem, klasik peynir mayası aktivitesi tayin yöntemi ile karşılaştırılmış ve standart sapmalar arasında anlamlı fark olmadığı anlaşılmıştır.
Tez (Doktora) - Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2009
Keywords: Peynir mayası aktivitesi; Kimozin; Kazein