Deni̇z ürünleri̇ni̇n farkli yöntemlerle kurutma karakteri̇sti̇kleri̇ni̇n i̇ncelenmesi̇ ve ağir metal i̇çeri̇kleri̇ni̇n beli̇rlenmesi̇ - Erşan, Ali Can (My University, 2021)
Deniz ürünleri, geçmişten günümüze insanlar için önemli bir hayvansal protein kaynağıdır ve son yıllarda balık dışındaki diğer yumuşakça ve kabuklu deniz ürünlerinin tüketimine olan ilgi her geçen gün artmaktadır. Deniz ürünlerine olan bu talep doğrultusunda, tüketimin artmasıyla bu ürünlere yönelik artan bir koruma ve depolama ihtiyacı doğmuştur. Birçok gıda ürünü gibi deniz ürünleri de içerdiği bakteri faaliyetlerinden dolayı kolayca bozulmaktadır. Bunu önlemek amacıyla, çeşitli kurutma yöntemleri geliştirilmiştir. Kurutma yöntemlerinin uygulanmasıyla ürünlerin içerdiği su miktarı azaltılarak, depolama süresi ve raf ömrünün uzatılması sağlanmakta olup aynı zamanda besin içeriğinin de korunması istenmektedir. Bu çalışmada deniz ürünlerinden biri olan karidesin kurutulması konusunda yapılan çalışmalar incelenmiş olup farklı kurutma yöntemlerinin avantajları ve dezavantajları belirlenmiştir. Kurutma deneyleri; etüv, vakum etüvü, mikrodalga fırın, infrared (kızılötesi) kurutucu ve ultrasonik ön işlemli infrared kurutucu olmak üzere beş farklı yöntemle farklı güç ve sıcaklıklarda kinetiğini belirlemek için nem oranı-kurutma zamanı eğrileri çizilmiş ve on dört farklı matematiksel modele uyarlanmış, daha sonra renk analizi, protein oranı analizi, ağır metal içeriği analizi ve rehidrasyon kapasitesi çalışmaları gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak mikrodalga ile yapılan çalışmalarda kurutma işleminin daha kısa sürede gerçekleştiği görülmüştür. Mikrodalga yöntemiyle kurutma deneyleri sırasıyla 140 W, 210 W ve 350 W güçlerinde gerçekleştirilmiş olup kurutma süreleri sırasıyla 40, 26 ve 6 dakika olarak belirlenmiştir. Uygulanan bütün kurutma yöntemlerinde kurutma sıcaklıkları arttıkça kurutma sürelerinin kısalmakta olduğu görülmüştür. Kurutulmuş karideslerin protein açısından taze ürünlere göre daha zengin olduğu belirlenmiştir. Gerçekleştirilen ağır metal analizleri sonucunda karideslerin As, Pb, Cd, Cu, Zn, Hg, Fe ve Hg içerdikleri metalleri görülmüş ve içeriklerde kurutma işlemi sonrası azalma meydana geldiği belirlenmiştir. Karideslerin kurutulmasıyla depolama süreleri ve besin değerlerinin arttığı belirlenmiş, tüm deniz ürünlerinin kurutularak saklanabileceği öngörülmüştür.
Tez (Doktora) - Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2021
Keywords: Deniz ürünleri kurutma kinetiği; Deniz ürünleri protein analizi; Deniz ürünleri ağır metal analizi; Gıda kurutma