http://dspace.yildiz.edu.tr/xmlui/handle/1/135 2026-04-09T21:32:41Z 2026-04-09T21:32:41Z Özkaya, Tuğçe http://dspace.yildiz.edu.tr/xmlui/handle/1/13465 2023-07-12T13:26:16Z 2017-01-01T00:00:00Z

Melastan dekstran leuconostokların izalasyonu, desktran üretimi ve özellikleri Özkaya, Tuğçe Yedi farklı fabrikadan alınan sıvı melas örneklerinden dilisyonlar hazırlanmıştır. Besiyerine ekim yapılarak tek koloni haline düşürülmüş ve biyokimyasal testler sonucunda (Gram boyama, gaz testi, katalaz testi, mikroskobik inceleme) aday mikroorganizmalar belirlenerek PCR‘da tanımlanmıştır. PCR sekans analizine göre dört farklı Leuconostoc mesenteroides suşu elde edilmiştir. Bu bakterilerle dekstran üretilerek, üretilen dekstran saflaştırılmış ve FT-IR analiziyle ticari dekstran ile eşleşme çalışması yapılmıştır. Üretilen dekstranların saflığı bu analiz ile teyit edilmiştir. Üretilen dekstranlar kurutulmuş ve toz formuna dönüştürülmüştür. Toz formdaki dekstranlar kullanılarak 25 °C’de %10 (w/v) distile suyla çözelti hazırlanmıştır. Akış tipinin Oswalt olduğu gözlemlenmiştir. Desktranların akış davranış indeksi (n) ve kıvam katsayısı (K) değerleri sırasıyla 0.13-32.44 Pa.sn and 0.36-0.88 dir. Ürünlerin viskoelastik özelliklerini belirlemek amaçlı frekans sweep testi de yapılmıştır. Üç dekstran örneğinde Kayıp modül (G'') değerleri, depo (G') modül değerlerine göre daha yüksek olduğu için sıvı benzeri davranış sergilediği; diğer dekstran örneğinin ise katı benzeri davranış gösterdiği saptanmıştır. Sonuç olarak; L. mesenteroides’in farklı suşlarından elde edilen dekstranlar arasında reolojik açıdan farklı özellikler olduğu gözlemlenmiştir. 4 farklı L. mesenteroides’den de elde edilen dekstranların, sergilemiş oldukları koyulaşma özelliğinden dolayı katılaştırma maddesi olarak kullanılabileceği saptanmıştır. Böylece atıkların ekonomik değer kazanması sağlanmıştır. Tez (Yüksek Lisans) - Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2017

2017-01-01T00:00:00Z Yaşar, Burcu http://dspace.yildiz.edu.tr/xmlui/handle/1/13464 2023-07-12T08:59:51Z 2014-01-01T00:00:00Z

Gölevez nişastasının yapısal, fizikokokimyasal ve jelleşme özelliklerinin belirlenmesi Yaşar, Burcu Gölevez (Colocasia esculenta L.Schott) Araceae familyasından, tek yıllık tropik- subtropik bir iklim bitkisidir. Ülkemizde yaygın olarak Mersin ilinde yetiştirilip tüketilmektedir. Gölevez yumrusu, karbonhidrat, mineral ve diyet lifi açısından oldukça zengin bir üründür. Besinsel değeri yüksek bir ürün olmasından dolayı, gıda endüstrisinde kullanılması büyük önem arz etmektedir. Dünya çapında bakıldığında gölevez farklı ülkelerde değişik kullanım alanları bulmuştur. Gölevezin ülkemizde kullanımı ise çok yaygın olmayıp, genellikle yemek yapılarak tüketilmesi mevcuttur. Gölevezin kullanımının kısıtlı olması, başka ürünlerin formülasyonlarına ilave edilerek tüketimini daha geniş bir alana yayması gereksinimini ortaya çıkarmaktadır. Ayrıca yumrudaki karbonhidratın büyük bir kısmını nişastanın oluşturması, yumrudan nişasta eldesini olanaklı kılmaktadır. Bu çalışmada, gölevez yumrusundan nişasta eldesi gerçekleştirilmiş olup, elde edilen nişastanın fizikokimyasal, teknolojik ve jelleşme özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca hidrokolloidlerin nişastaların fonksiyonel özelliklerini geliştirmesi sebebiyle çeşitli konsantrasyonlardaki (%0,5 ve %1) farklı gamların (ksantan gam, guar gam ve ksantan gam – guar gam karışımı) gölevez nişastasının jelatinizasyonuna etkileri incelenmiştir. Gölevez nişastası Mersin'in Anamur ilçesinden temin edilen gölevez yumrularından izole edilmiştir. Yüksek saflıkta (%95,16) beyaz renkte elde edilen gölevez nişastasının toplam xii nişasta içeriği % 84,29, dirençli nişasta içeriği % 3,14 ve amiloz içeriği % 9,92 olarak bulunmuştur. Gölevez nişastasının nem, protein, kül ve yağ içeriği sırasıyla %11,42, %1,29, %1,39 ve % 0,11 olarak tespit edilmiştir. Nişastanın L *, a * ve b * değerleri sırasıyla 90,87, 2,19, 4,71 olarak bulunmuştur. Gölevez nişastası granüllerinin morfolojik yapıları taramalı elektron mikroskobu ile incelenmiş, düzensiz şekilli, çokgen bir yapıya sahip oldukları ve nişasta granüllerinin ortalama boyutunun 0,5 ile 3 μm arasında değiştiği tespit edilmiştir. Nişastanın kristalografik yapısı incelendiğinde, A-tipi XRD paterni sergilediği belirlenmiştir. Nişastanın su tutma kapasitesi ve suda çözünürlüğü nişasta süspansiyonu 60°C den 90°C'ye ısıtıldığında giderek artış göstermiş ve 90°C'de bu değerler su tutma kapasitesi ve suda çözünürlüğü için sırasıyla 14,22 g/g ve %16,86 olarak kaydedilmiştir. Gölevez nişastasının bulanıklık ve sinerezis değerleri incelendiğinde günlere göre kararlı bir azalma ya da artma gözlemlenmemekle birlikte bulanıklık değerlerinde günlere göre azalma görülmüştür. Gölevez nişastasının jelleşme özellikleri ve farklı konsantrasyonlarda ilave edilen gamların gölevez nişastasının jelleşme özelliklerine etkisi reometre cihazi kullanılarak jelatinizasyon analizi ile tespit edilmiştir. Sonuçlar, hidrokolloid ilavesinin nişastasının jelatinizasyon özelliklerini önemli derecede etkilediğini göstermiştir. Ksantan ve guar gam konsantrasyonlarının artması, peak viskozite, final viskozite, setback viskozite ve breakdown viskozite parametrelerini önemli ölçüde artırmıştır. Kullanılan gamlar karşılaştırıldığında, guar gamın daha baskın bir etkiye sahip olduğu görülmüştür. % 1 oranında guar gamın eklenmesi, pik, final, breakdown ve setback viskozite değerlerini sırasıyla 1786,5 cP'den 8787 cP'ye, 2804,5 cP'den 6439 cP'ye, 453,6 cP'den 5760 cP'ye, 1471,5 cP'den 3412 cP'ye çıkarmıştır. Elde edilen sonuçlar gölevez nişastasının, fizikokimyasal, teknolojik özellikleri ve çeşitli gamlarla olumlu etkileşimleri nedeniyle, gıda ürün geliştirme için alternatif bir kaynak olarak önerilebileceğini göstermektedir. Tez (Yüksek Lisans) - Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2014

2014-01-01T00:00:00Z Başdoğan, Hakan http://dspace.yildiz.edu.tr/xmlui/handle/1/13132 2022-12-21T10:40:57Z 2016-01-01T00:00:00Z

Tahinlerdeki faz ayrımı ve reolojik özellikler üzerine ultrases işleminin etkisi Başdoğan, Hakan Susamın farklı işlemlere tabi tutulması ile elde edilen tahin besin değeri zengin ve uzun yıllardır kullanılan bir gıdadır. Tahin yüksek oranda protein ve yağ içeren koloidal bir yapıya sahiptir. Tahinin yapısında bulunan %55-%60 oranındaki yağ depolama sırasında diğer yapılardan ayrılmaktadır. Yağ ayrışması doğal bir olay olmasına rağmen tüketiciler tarafından arzu edilmemekte, ürün bozuk veya kalitesiz olarak nitelendirilmektedir. Depolama süreci boyunca yağ tamamen ayrışmakta ve ambalajın dibindeki ürün katılaşarak, kullanımı zorlaşmaktadır. Tahinde meydana gelen bu yağ ayrışmasını önlemek ve en aza indirmek amacıyla ısısal olmayan gıda işleme yöntemlerinden biri olan ultrases (Ultrasound) tekniği bu amaçla kullanılması hedeflenmiştir. Ultrases farklı frekanslardaki ses dalgalarının ortam içerisinde oluşturduğu kavitasyon sayesinde ürünlerde homojenizasyon etkisi oluşturmaktadır. Bu etki üründeki parçacıkların boyutunun küçülmesini sağlayarak daha homojen bir yapı oluşturur. Böylece ürünün daha uzun süre stabil kalması ve ayrışmanın gecikmesi öngörülmüştür. Çalışma kapsamında tahindeki yağ ayrışmasını önlemek amacıyla tahin örneklerine farklı dalga genliği seviyeleri ve akış hızlarında sürekli sistem ultrasonik homojenizatör ile işlem yapılmıştır. Ultrasonik homojenizatörden geçirilmiş örnekler, hiç işlem görmemiş ve emülgatör olarak lesitin ilave edilmiş örnekler ile karşılaştırılarak sistemin endüstride kullanılabilirliğinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Ürünlerin karşılaştırılması sırasında vi sedimentasyon, renk, peroksit sayısı, partikül büyüklüğü, peroksit sayısı, emülsiyon stabilitesi, duyusal ve reolojik özellikleri araştırılmıştır. Çalışmanın sonuçları önemli bir sorun olan tahinde yağ ayrışmasını önlemesi ve buna bağlı olarak müşteri memnuniyeti sağlamak açısından büyük önem taşımaktadır. Tez (Yüksek Lisans) - Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2016

2016-01-01T00:00:00Z Kutlu, Gözde http://dspace.yildiz.edu.tr/xmlui/handle/1/13131 2022-12-09T10:56:24Z 2015-01-01T00:00:00Z

Misk adaçayı (Salvia sclarea) tohumlarından optimum koşullarda üretilen gamın fizikokimyasal, kompozisyonel, konformasyonel ve reolojik özelliklerinin belirlenmesi Kutlu, Gözde Bu çalışmada farklı optimizasyon şartlarında üretilen adaçayı (Salvia sclarea) tohumlarının fizikokimyasal, konformasyonel, komposizyonel ve reolojik özellikleri belirlenmiştir. Öncelikle farklı sıcaklık, süre, tohum-su oranı ve pH parametrelerinin gam verimi üzerine etkisi incelenmiş ve verim üzerine sıcaklık ve süre parametrelerinin pH ve tohum-su oranından daha etkili olduğu tespit edilmiştir. Belirlenen bu parametrelerden yararlanarak Merkezi Karmaşık Dizayn oluşturulmuş ve gam verimi hesaplanmıştır. Ardından analizler için gerekli olan gam üretimi gerçekleştirilmiş ve bu örneklerin fizikokimyasal, konformasyonel, komposizyonel ve reolojik özellikleri belirlenmiştir. Örneklerin fizikokimyasal analiz sonuçları istatistiksel olarak incelendiğinde fizikokimyasal sonuçlar arasındaki farklar pH değerleri dışında önemli bulunmuştur. Ham lif analizine göre, gam örneklerinin potansiyel lif kaynağı olarak değerlendirilme imkanı sunduğu tespit edilmiştir. Ayrıca fenolik değerler incelendiğinde örneklerin fenolik değerlerinin literatürde yer alan gamlara göre oldukça yüksek olduğu ve bundan dolayı da antioksidan özelliklerinin de yüksek olduğu tespit edilmiştir. FT-IR spektroskopisi analizi sonucunda elde edilen pikler sıcaklık ve süre parametrelerine göre değişiklik göstermiştir. Elde edilen piklerden galaktoz, mannoz, arabinoz ve ramnoz şekerlerinin varlığı tespit edilmiştir. Reolojik analizler gerçekleştirmek amacıyla örneklere steady, frequency sweep ve 3ITT (3 intervalli tiksotropik test) uygulanmıştır. Steady analizi sonuçlarının belirlenmesinde Herschel Bulckley, Frequency sweep analizinde Power-Law Modeli ve 3ITT(3 zamanlı tiksotropik test) verilerinin hesaplanmasında İkinci Derece Yapısal Model kullanılmıştır. Elde edilen örnekler arasında en yüksek viskozite değeri 85°C’de 1 saat ekstrakte edilen örneklerde belirlenmiştir. Viskoelastik özellikleri incelendiğinde 0.1 Pa basınç altında örneklerin tamamı elastik özellik göstermiştir. 3ITT testte uygulanan modele göre örneklerin tümü vizkoz özellik göstermiştir. Ayrıca örneklerin deformasyon ve toparlanma yüzdeleri belirlenmiş ve maksimum-minumum deformasyon ve toparlanma oranına sahip olan örnekler belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre adaçayından elde edilen gamlara uygulanan saflaştırma işlemi yetersiz olmasına rağmen yapılan şeker analizi sonucunda belirlenen Man:Gal oranı adaçayı gamının ticari olarak kullanılan guar gama alternatif olabileceğini ortaya koymuştur. Tez (Yüksek Lisans) - Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2015

2015-01-01T00:00:00Z