Özet:
Fındıklardaki aflatoksin kontaminasyonu birçok üretici ülke için ciddi bir problemdir. Küf oluşumunun ve aflatoksin üretiminin fındık üretim ve işleme aşamasında önlenmesi anahtar çözümdür. Olgunlaşma döneminde küf bulaşıklığını azaltmak için yapılan bahçede yapılan "İyi Tarım Uygulamaları" ve hasat ve hasat sonrası dönemde kontaminasyonu önlemek için yapılan "Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktası" uygulamaları aflatoksin bulaşma riskini azaltmaktadır.Bu çalışmada fındıklara uygulanan ilave işlemlerin (kavurma, zar atma ve ayırma) fındıktaki aflatoksin kontaminasyonunu azaltıcı etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Aflatoksinlerin fındıklarda düşük konsantrasyonlarda bulunması ve dağılımının heterojen olması sebebiyle, doğal kontamine fındıkların yanında yapay olarak belirli düzeylerde (10"g/kg ve 20"g/kg) aflatoksin içerecek şekilde toksijenik küf (Aspergillus flavus) inokule edilmiş fındıklar da kullanıldı. İşlemenin aflatoksinlere etkisini belirlemek için aflatoksinlerle doğal kontamine olmuş fındıklar fındık işleme firmalarında genel uygulamalarla (kavurma, zar atma, mekanik ayırma ve elle ayırma) işlendi, yapay olarak kontamine edilmiş fındıklar TÜBİTAK MAM Gıda Enstitüsü Pilot Tesisleri'nde kavurma (120-125ºC'de 30 dakika), zar atma ve elle ayırma işlemlerine tabi tutuldu.İşlemenin aflatoksin kontaminasyonuna etkisini belirlemek için her işleme basamağından önce ve sonra numune alındı ve numuneler aflatoksin içeriğini belirlemek üzere HPLC (Flüoresans dedektör) ile analiz edildi. Elde edilen sonuçlara göre kavurma elle ayırma mekanik ayırma ve zar atma gibi işlemlerin fındıklardaki aflatoksin kontaminasyonunu azalttığı ve her işlem basamağından sonra Aflatoksinlerin zarda ve reddedilen fındıklarda (zarar görmüş, ayrılmış) yoğunlaştığı görülmüştür. İşlemeden sonra fındıkların aflatoksin kontaminasyonundaki ortalama azalma %98 olarak bulunmuştur.
