Üzüm ve Kahramanmaraş biberinin kuruma karakteristiklerinin incelenmesi

Abstract

Ülkemiz, önemli bir meyve ve sebze üretim potansiyeline sahiptir, özellikle üzüm ve biber gibi ürünler gerek iç ticarette ve gerekse ihracatta büyük önem taşımaktadır. Ancak bu ürünlerin kuruma ve kalite sorunları henüz çözümlenmemiştir. Bu nedenle kaliteli ürün üretimi için en önemli aşama olan kurutma işlemi bu araştırmanın konusu olarak seçilmiştir. Türkiye'de normal koşullarda üzüm ve biber güneş altında kurutulmakta ve bu işlem genelde 7-8 gün kadar sürmektedir. Bu süre içerisinde ürünler dış etkenlere açık olduklarından kum, toprak ve diğer dış maddelerle kirlenmektedir. Bu çalışmada üzüm ve biberlerin sıcak hava ile kurutulmasında değişik daldırma çözeltileri ile kalitesini yükseltmek amaçlanmıştır. Bu çerçevede her iki ürüne yönelik olarak kuruma karakteristikleri incelenmiştir. Çekirdeksiz üzüm ve kırmızı biberin kurutma denemeleri API & PASILAC firmasından sağlanan kurutucuda gerçekleştirilmiştir. Üzüm kurutmalarında Etiloleat (AEEO) ve POTAS çözeltileri kullanıldı. Her iki çözeltiye daldırılan üzümler daha sonra 50, 55, 60 ve 70°C'deki hava ile kurutulmuşlardır. Bunun yanında kuruma süresini karşılaştırmak amacıyla aynı ürün naturel olarak 60 ve 70°C'deki hava ile kurutulmuştur. AEEO çözeltisine daldırılan üzümler, gerek POTAS çözeltisine daldırılıp kurutulanlara ve gerekse naturel olarak kurutulanlara göre daha kısa sürede kuruduğu saptanmıştır. Kurutulmuş üzümlerin renk analizleri yapılmış ve en iyi sonucu AEEO çözeltisine daldırıldıktan sonra 60°C hava ile kurutulan üzümlerde elde edilmiştir. Biber kurutma denemelerinde, Kahramanmaraş yöresinde yetişen kırmızı biberler kullanılmıştır. Bu denemelerde ilk kez AEEO daldırma çözeltisi kullanılmıştır. Daldırma çözeltisinin bileşiminin etkisini incelemek için çeşitli bileşimindeki çözeltiler hazırlanmış ve kullanılmıştır. Bu çözeltilerden %2 AEEO + %5 K2CO3 içeren çözelti, kuruma hızını en fazla artıran çözelti olduğu saptanmıştır. Değişik çözeltilere daldırılmış biberler 50, 55, 60 ve 70°C'de kurutulmuştur. Düşük sıcaklıkta kurutulan ürünün kalitesi yüksek olmakla birlikte kuruma süresinin uzun olduğu gözlenmiştir. Aynı sıcaklıklarda biberler naturel /A * XIhalde de kurutulmuştur. Daldırma çözeltilerine tabi tutulduktan sonra kurutulmuş biberlerin kuruma süresi naturel olarak kurutulan biberlere göre daha kısadır. Aşamalı kurutmanın etkisini incelemek amacıyla %2 AEEO + %5 K2CO3 çözeltisine daldırılan bir kısım biber, ilk 4 saati (kritik nem değerine ulaşma suresi) 70°C, daha sonra hava sıcaklığı 50°C'ye düşürülerek kurutulmuştur. İkinci bir deney ise aynı başlangıç koşullarında fakat daha sonra 55°C'deki hava ile yapılmıştır. Bunun yanısıra biberler 1 cm boyunda parçalandıktan sonra %2 AEEO + %5 K2CO3 çözeltisine daldırılarak 60°C'deki hava ile kurutulmuştur. İkinci bir deneyde ise parçalanmış biberler herhangi bir çözeltiye daldırılmadan doğrudan ve aynı sıcaklıkta kurutulmuştur. Renk analizi yapıldığında, AEEO'ya daldırılan örneklerdeki kırmızı rengin, naturel olarak kurutulan örneklere göre daha parlak olduğu saptanmıştır. Bu durum parçalanmış biberlerde de gözlenmiştir. Etiloleat, işlem sonucunda üzüm ve biberlerin renginin daha parlak ve kalitesinin daha iyi duruma gelmesini sağlamıştır. Etiloleat, üzüm ve biberin yüzeyinde bulunan mum tabakasını uzaklaştırmakta ve böylece kuruma sırasında biberdeki suyun kolayca biber yüzeyinden difüzyonuna olanak sağlamaktadır. Etiloleat kullanılarak kurutulan üzüm ve biberlerin kalitesi ve aynı zamanda kurutucu verimi yükselmektedir. Üzüm ve biberin deneysel verileri yardımıyla Page ve Exponential denklemler kullanılarak kurutma eğrileri çizilmiş ve ayrıca korelasyon katsayıları hesaplanmıştır. Page denkleminin korelasyon katsayıları Exponential denkleminin korelasyon katsayılarından daha yüksek olduğu saptanmıştır.