Özet:
Cephalaria syriaca, buğday tarlalarında yabani olarak yetişen, tek yıllık, tüylü ve pembe, mor çiçekli bir bitkidir. Cephalaria syriaca, halk arasında pelemir olarak bilinmektedir. Pelemir, dünyada en çok Akdeniz Bölgesi'nde ve Batı Asya'da yetişmektedir. Türkiye, pelemirin en önemli yayılma alanlarından birisidir. Gerek zayıf unlar gerekse gluten içeriği düşük unlardan elde edilen hamurlara pelemir ilave edilerek hamurların viskoelastik özelliklerinin iyileştirilebileceği bilinmektedir. Bununla birlikte, pelemirin una ilavesi, ekmekte acı tat ve koyu iç renk oluşumu gibi bazı arzu edilmeyen özelliklere sebebiyet vermektedir. Bu çalışmanın amacı, pelemirin saf su ve etanolden elde edilen ekstraktlarının, tam pelemir tozu yerine una katılması ile zayıf unların kuvvetlendirilerek ekmek üretiminde kullanılma potansiyellerinin artırılmasıdır. Çalışmanın ilk aşamasında, pelemirin fizikokimyasal özellikleri (kuru madde, kül, yağ, protein, bin tane, nişasta ve ham lif) belirlenmiştir. İkinci aşamada; yağı alınmış pelemirden elde edilen su ve etanol ekstraktları, Mixture Design ile model oluşturularak farklı oranlarda ekmeklik una katılmış ve farinograf denemeleri ile optimum ekstrakt konsantrasyonu belirlenmiştir. Üçüncü aşamada ise, 2 ekmeklik buğday unu (protein miktarı ve kalitesi düşük ve yüksek) farklı oranlarda (0:1, 1:3, 1:1, 3:1 ve 1:0) karıştırılarak Mixture Design ile belirlenen optimum konsantrasyonda saf su ve etanol ekstraktları ile zenginleştirilmiştir. Sonuçlarda; pelemirin ortalama bin tane, kuru madde, kül, protein, yağ, nişasta ve ham lif değerleri sırasıyla 17.75g, %93.92, %5.34, %15.54, %25.14, %6.98, %25.54 olarak bulunmuştur. Optimizasyon işlemi sonucunda, hamuru kuvvetlendirici etanol ve su ekstraktlarının optimal oranları ve katkı miktarları sırasıyla 4:1 ve %0.6 olarak tespit edilmiştir. Farklı kalitelerdeki unlara modelleme ile tespit edilen optimal oran ve miktarda ekstrakt, katılmış ve farinograf ile ekstraktın unun su kaldırması ve hamurun stabilitesi üzerindeki etkisi belirlenmiştir. Ekstensograf çalışmaları ile de pelemir ekstraktının hamur viskoelastik özellikleri üzerindeki etkisi desteklenmiştir. Pelemir ekstraktı ilavesinin zayıf un miktarı yüksek (%75 ve %100) olan unların su tutma özelliklerinde ve stabiliteleri üzerindeki katkısı yetesiz kalmış, un kuvveti arttıkça ekstraktın hamur stabilitesi üzerine etkisinin de yükseldiği tespit edilmiştir. Bununla birlikte, pelemir ekstraktı ilavesiyle unun su kaldırma özelliği üzerinde kayda değer bir etki gözlemlenmemiştir. Ayrıca unun kuvveti arttıkça hamurun viskoelastik özelliklerinin de genel olarak arttığı görülmüştür. Pelemir ekstraktı ilave edilmiş 50Z50K (%50 zayıf, %50 kuvvetli) ununun viskoelastik özellikleri ve stabilitesi, 75K25Z (%75 kuvvetli,%25 zayıf) unundan daha yüksek (P<0.05) bulunmuştur. Sonuç olarak, bu çalışmada pelemir ekstraktının kuvvetlendirici etkisinin un kuvvet ve kalitesine bağlı olduğu ve pelemir ekstraktı ilavesi ile zayıf unların belli düzeylerde ekmeklik olarak kullanılma potansiyeli kazandığı belirlenmiştir.
