Özet:
C vitamini (askorbik asit:AA) insanoğlunun beslenmesinde birçok biyokimyasal reaksiyona katılan önemli bir suda çözünen antioksidan vitamindir. Bakır çesitli besinlerde ve ilaç ürünlerinde bulunan eser metaldir. Doğal ya da katılmıs C vitamini içeren besinlerin antioksidan değerini korumak çok önemlidir. Cu(II) gibi serbest geçismetal iyonları askorbat ile redüklendiklerinde tüketicilerde hücre hasarına neden olanve besin kalitesini etkileyen hidroksil radikalleri üreten fenton tipi reaksiyonlar verebilir. Bazı amino asitler varlığında AA'nın katalitik oksidasyonu UV spektral bölgede girisimlere neden olabileceğinden, doğrudan UV spektrofotometrik takipe dilemez, bu yüzden çözeltide kalan AA'nın spektrofotometrik tayini, bakır(II)-neocuproine reaktifi ile amonyum asetat tamponlu ortamda 450 nm deki absorbansın kaydı üzerinden yapılmıstır. AA' nın 25°C de ve iyonik siddet I=0,1 (KNO3)' de, havalandırılmıs ve asetat tamponlu sekiz farklı kimyasal yapıda amino asit (alanin,glisin, aspartik asit, asparajin, glutamik asit, glutamin, fenilalanin ve histidin)çözeltilerinde, katalizsiz ve Cu(II) iyon katalizli oksidasyon kinetiği incelenmistir. pH 4,5değerinde bakır iyonlarının katalizör olarak kullanıldığı oksidasyonun hız esitliği, AA'ya bağlı olarak birinci mertebeden bulundu. AA oksidasyon hız sabitleri sabitCu(II) için amino asit konsantrasyonunun artmasıyla azaldı ve sabit bir amino asit düzeyinde Cu(II) konsantrasyonunun artmasıyla arttı. AA oksidasyon hızı üzerine amino asit ve Cu(II) iyon konsantrasyonunun etkisi, monohidrojen askorbat ve metaliyonamino asit kelat arasında üçlü bir geçis kompleksini içeren bir mekanizma ileaçıklanabilir. Bakır-amino asit kompleksinin kararlılığı AA'nın oksidasyonunda bakırın katalitik aktivitesini inhibe etmistir. Bu bulgular daha önce bulunan sonuçları desteklemektedir. Amino asitler besinlerde bol miktarda bulundukları için, bakır katalizli oksidasyonu önleyerek AA değerini korumada yardımcı olabilirler.
