Özet:
Bu çalışmada öncelikle, Ayvalık yöresinde bulunan zeytinyağı üretim tesisinden alınan zeytin karasuyunun karakteristik özellikleri incelenmiştir. pH, askıda katı madde, yağ ve gres, kimyasal oksijen ihtiyacı, toplam azot içeriği, toplam organik madde ve toplam fenolik bileşik miktarı gibi karakteristikleri belirlenmiştir. KOİ 192 g/L , askıda katı madde miktarı 9,80 g/L , yağ ve gres içeriği 13,09 g/L , pH 4,8 , toplam organik karbon miktarı 94,20 g/L , toplam N miktarı 0,623 g/L ve toplam fenolik bileşik miktarı 800 mg/L olarak bulunmuştur. Bu çalışmada kullanılan zeytinyağı karasuyu diğer çalışmalarda incelenen numuneler gibi yüksek kirlilik derecesine sahiptir. Karakterizasyondan sonra zeytin karasuyu ekstraksiyonu gerçekleştirilmiş ve HPLC ile zeytin karasuyu ekstraktındaki fenolik bileşiklerin ilk önce kalitatif daha sonra kantitatif analizi yapılmıştır. Analiz sonrasında hidroksitirozol 511,6 mg/L, tirozol 79,8 mg/L, kateşol 17,1 mg/L, vanilik asit 15,4 mg/L ve 4-metilkateşol 11,3 mg/L olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak doğal antioksidan özellik gösteren fenolik bileşikleri yüksek miktarda içerdiği bulunmuştur. Çalışmanın son aşamasında zeytin karasuyunun antioksidan kapasitesi belirlenmiştir. Bu amaçla zeytin karasuyu örneklerinde indirgeme gücü, toplam antioksidan aktivite tayini, DPPH• radikali tutucu etki ve ABTS•+ radikali tutucu etki gibi antioksidan özellikler incelenmiş ve sonuçlar bazı standart antioksidanlarla ( BHT, Troloks, α-tokoferol) karşılaştırılmıştır. Sonuç olarak zeytin karasuyu, standart antioksidanlar kadar yüksek antioksidan aktivite göstermiştir. Sonuçlar zeytin karasuyunun sahip olduğu antioksidan özelliklerin, içerdiği doğal fenolik bileşiklerden dolayı olduğunu ve bu doğal bileşiklerin izole edildiği taktirde çeşitli alanlarda kullanılabileceğini göstermiştir.
