Özet:
Günümüzde, pek çok alanda olduğu gibi gıda endüstrisinde de doğal kaynaklı hammaddelere ve ürünlere olan ilgi artmıştır. Bunun sonucu olarak, bu alanda yapılan araştırmalar hız kazanmıştır. Bu çalışmada, doğal gıda boyası elde edilmeye çalışılmış ve pigment kaynağı olarak karadut meyvesi seçilmiştir. Karadut, içerisinde suda çözünen ve pek çok meyve ve sebzenin kırmızıdan maviye renklenmesine sebep olan antosiyanin bileşiklerini içermektedir. Boyarmaddenin moleküler yapısı kesin olarak bilinmediğinden, bu maddenin sıcaklığa, pH'a, UV ışığa, hava oksijenine, yükseltgenler ve indirgenlere karşı dayanımı araştırılırken molar absorbtivite katsayısı yerine spesifik absorbtivite katsayısı kullanılmıştır. Spesifik absorbtivite katsayısını saptayabilmek için katı ve saf pigment elde edildikten sonra boyarmaddenin asitli çözeltisi hazırlanarak yukarıdaki etkenlere karşı davranışı araştırılmıştır. Spesifik absorbtivite katsayısı a= 9,9089 100ml./gxcm olarak hesaplanan boyarmaddenin, ısıya karşı kaynama noktasında bile dayanıklı olduğu, UV ışıktan etkilenerek kolaylıkla bozunduğu, asidik ortamda kararlıyken nötral ve bazik ortamda kararlılığını uzun süre koruyamadığı gözlenmiştir. Hava oksijenine karşı kararlılığını uzun süre koruyabilen boyarmaddenin, yükseltgen ve indirgenler karşısında hemen bozunduğu saptanmıştır.
