Özet:
Mucor miehei rennet ( EC 3.4.2.3. ) katalizlemede etkili olan iki adet aspartat bulunduran bir aspartik proteinazdır. Bu enzim molekülü oldukça fazla sayıda glukoz molekülünü bağlı bulundurmaktadır ve termostabilitesi yüksektir. Mucor miehei rennet süt proteinlerinin koagülasyonunu, bunun sonucu olarak pıhtı ( teleme ) oluşumunu sağlamaktadır. Bu çalışmada ön inceleme olarak Mucor miehei rennetin H2O2 ile yükseltgenmesi çalışıldı. "Steady state" ve "Time Master" spektrofluorometreler kullanılarak enzimin fluoresans özellikleri belirlendi. Farklı pH ve sıcaklıklarda enzim çözeltilerinin fluoresans spektrumlan kaydedildi. Enzimin optimum aktivite gösterdiği pH aralığı belirlendi. Safsızlık kontrolü ve enzimin elektroforezdeki davranışını belirlemek üzere örneğe SDS ve doğal poliakrilamid jel elektroforez yöntemleri uygulandı. Enzim / dekstran mol oram 10, 20, 30 alınarak Mucor miehei rennetin yükseltgenmiş durumdaki dekstrana bağlanması sağlandı. Elde edilen enzim - polimer konjugatlan yukarıda belirtilen yöntemlerle incelendi. PH : 5-7 aralığında enzim - polimer konjugaüanmn enzime göre daha aktif olduğu belirlendi. Konjugatlann "Time Master" spektiofluorometre ile belirlenen fluoresans özelliklerinin de enzimle elde edilenden daha farklı olduğu görüldü.
