Özet:
Bu çalışmanın amacı, keçiboynuzundan sıvı şeker üretebilmek için optimum ekstraksiyon ve durultma koşullarının belirlenmesidir. Hammadde olarak Denizli ili Çal ilçesinde bulunan Konfrut Meyve Suyu üretim tesisleri tarafından temin edilen çekirdekleri çıkartılmış ve parçalanmış keçiboynuzu meyvesi kullanılmıştır. Ekstraksiyonda, çözücü olarak kullanılan su oranı, ekstraksiyon sıcaklığı, partikül boyutu, mayşe enzimi, karıştırma ve preslemenin verim üzerindeki etkisi incelenmiş, optimum şartlarda hazırlanan şeker şurubunun durultulması ve renginin giderilmesine çalışılmıştır. Bunun yanı sıra pH değeri, titrasyon asitliği, toplam kuru madde, nem, çözünür kuru madde ve şeker profili analizleri de gerçekleştirilmiştir. Meyve suyu endüstrisinde kullanılan klasik durultma yöntemleriyle keçiboynuzundan 90ºC ekstraksiyon sıcaklığında ve 1:4 su oranında oldukça açık renkli bir şeker şurubu üretilmiş ancak konsantre etme işleminden sonra üründe keçiboynuzunun yüksek polifenol içeriğinden kaynaklandığı düşünülen bir renk esmerleşmesi olduğu gözlemlenmiştir.
