Farklı kurutma yöntemlerinin kıymanın kurutma kinetiği, mikroyapısı, rengi ve rehidrasyon oranı üzerine etkisi

Abstract

Et içerdiği protein, mineral, B vitamini, esansiyel yağ asitleri vb nedeniyle değerli ve besleyici bir gıdadır. Fakat sahip olduğu yüksek su aktivitesinden dolayı mikrobiyal gelişime yatkındır. Kıyma gibi bozulmaya karşı hassas et ürünlerinin uygun bir yöntemle muhafaza edilmesi gerekmektedir. Bu çalışmada vakum kurutma (VD), ultrases destekli vakum kurutma (USV) ve dondurarak kurutma (FD) yöntemlerinin kıymanın kurutma kinetiği ve bazı kalite parametreleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla kıyma USV ve VD tekniklerinde 25 °C, 35 °C ve 45 °C’de kurutulmuş, FD tekniğinde ise –55 °C sıcaklık uygulanmıştır. Kıymaların kurutulması amacıyla USV tekniği ilk kez bu çalışmada kullanılmıştır. Kurutma yöntemleri ve sıcaklıklarının, numunelerin kuruma sürelerini önemli ölçüde etkilediği belirlenmiştir (P<0,05). Tüm sıcaklık değerlerinde USV tekniği ile kurutmada, VD tekniği ile elde edilenden daha düşük kuruma süreleri elde edilmiştir. FD ile kurutulmuş kıyma numunelerinin rehidrasyon değerleri, VD ve USV teknikleri ile elde edilenlerden daha yüksek saptanmıştır. USV yöntemiyle kurutulmuş numunelerin rehidrasyon değerlerinin ise, tüm sıcaklıklarda vakum kurutma yöntemiyle kurutulmuş numunelerden elde edilen değerlere göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Ayrıca farklı kurutma tekniklerinin ve koşullarının kıyma numunelerinin mikroyapısal özellikleri üzerindeki etkisi SEM aracılığı ile incelenmiştir. FD tekniği ile kurutulan örneğin en fazla gözenekli yapıya sahip olduğu belirlenmiştir. Aynı zamanda USV tekniği ile kurutulan numuneler, VD tekniği ile kurutulanlardan daha yüksek gözeneklilik ve açık yapı göstermiştir. Bunun yanısıra VD tekniği ile kurutulan numunelerin büzülme değerlerinin, USV tekniği ile kurutulanlara göre daha yüksek olduğu ortaya çıkmıştır. Kurutma yöntemleri ve sıcaklıklarının numunelerde toplam renk farkı (ΔE) değerini önemli ölçüde etkilediği tespit edilmiştir (p<0,05). ΔE değerleri VD, USV ve FD teknikleri için sırasıyla 8,27-20,81, 9,58-16,42 ve 9,34 olarak ölçülmüştür. Yüksek kurutma sıcaklıkları ΔE değerlerini arttırmıştır. Peroksit değerleri ise kurutma işleminden sonra yükselmiştir. USV tekniği uygulanan numunelerin peroksit değerleri, VD tekniği ile kurutulanlarınkinden daha düşük tespit edilmiştir. Hazır çorba tüketici kitlesi geniş ve katma değeri daha yüksek bir üründür. Literatürde ısıl olmayan yöntemle kurutulmuş kıymanın, hazır çorba üretiminde kullanılmasıyla ilgili bir bilgiye rastlanmamıştır. İlk kez bu çalışmada 25°C’de VD tekniği ile kurutulan örnekler hazır çorba üretiminde kullanılmıştır. Üretilen çorbanın kalite özelliklerini belirlemek için fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizleri gerçekleştirilmiştir ve sonuçlarının, referans limitlere göre uygun olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca üretilen çorba protein kaynağı özelliğine sahiptir. Bu çalışmadan elde edilen sonuçlar, daha düşük kurutma süreleri ve daha yüksek kalite parametrelerinin sağlanması için kıymaların kurutulması amacıyla USV tekniğinin alternatif bir kurutma yöntemi olarak kullanılabileceğini göstermiştir. Ayrıca 25°C’de VD tekniği ile kurutulan örneklerden tüketici beğenisini karşılayabilecek besleyici ve alternatif bir çorba çeşidi üretilebileceği sonucuna ulaşılmıştır.