Bazı doğal renklendiricilerin beyaz kokolin ve sürülebilir krema üretiminde kullanımı ve biyoerişilebilirliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada hem biyoaktif bileşen hem de renklendirici özelliklerinden dolayı polifenol (antosiyanin), karotenoid ve betain içeriğine sahip bitkisel ektstraktlar (kırmızı pancar, siyah havuç, mor patates, tatlı kırmızı biber ve aspir) ile zenginleştirilmiş (0.00-1.00 g/100 g) beyaz kokolin ve sürülebilir krema örnekleri elde edilmiştir. Zenginleştirilen bu ürünlerin başlıca kalite özellikleri ve in vitro sindirim önce ve sonrası toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite özellikleri incelenmiştir. Pigment kullanımı kokolin ve sürülebilir krema örneklerinde reoloji, tükstür, partikül boyutu (D90), nem miktarı ve su aktivitesinde belli düzeylerde değişikliğe neden olduğu tespit edilmiş olsa da uygun pigment çeşidi, formu ve kullanım düzeyi ile bu değişiklikler sınırlandırmıştır. DSC tekniği kullanılarak yapılan ölçümlerde hiçbir örnekte erime profili değerlerinde (Tilk, Tpik, Tson ve ∆H) önemli değişim söz konusu olmamıştır (p>0.05). Duyusal analizler ile panelistlere; görünüm, parlaklık, renk, ağızda erime, tatlılık, lezzet, tat-koku, satın alam isteği ve genel kabul gibi parametreler karşı tepkileri sorulmuş genel itibariyle 4 (iyi) puan üstü ortalama tespit edilmiştir. Pigment kaynağı bileşen ilavesi ile kontrol örneğine göre parlaklık (L) ve beyazlık indeksi (WI) azalmıştır. Kullanılan pigmente göre elde edilmek istenen renk [kırmızı renk (a) için siyah havuç, mor patates ve pancar suyu; sarı renk (b) için aspir ve tatlı kırmızı biber] değerlerinde artış olması hedeflenen fiziksel değişimin sağlanabildiği olarak kabul edilmiştir. Kroma (C) değeri ise aspir, mor patates ve kırmızı biber kullanımı ile artış siyah havuç ve pancar suyu kullanımı ile azalış göstermiştir. Hızlandırılmış raf ömrü koşullarında renk stabilite değeri (∆E); aspir, pancar suyu ve tatlı kırmızı biber ekstraktları için kabul edilebilir bir seviye iken mor patates (1. Haftadan itibaren) ve siyah havuç (5-7 haftadan itibaren) ekstraklı ürünlerde ise bu değer kabul edilebilir değerler olan 3.0’ın üstünde olduğu belirlenmiştir. Fenolik bileşik kaynağı olarak kullanılan aspir, mor patates, siyah havuç ve pancar suyu ekstraktlarının toplam fenolik içerikleri Folin-Ciocalteu yöntemine göre sırasıyla 17.6, 30.9, 20.5 ve 19.5 mg gallik asit eşdeğeri /g olarak belirlenmiştir. DPHH yöntemiyle belirlenen antioksidan kapasitelerinde kaynak olarak kullanılan ekstraktlarda büyükten küçüğe sırayla; mor patates, siyah havuç, aspir, pancar suyu ve tatlı kırmızı biber olarak belirlenmiş miktarları sırasıyla 63.3, 43.2, 38.3, 30.7 ve 16.3 mg troloks eşdeğeri /g olarak ölçülmüştür. In vitro sindirim simülasyonu sonrası antioksidan kapasite sıralaması değişmemiş sırasıyla 71.1, 44.6, 40.1, 31.0 ve 18.9 mg troloks eşdeğeri /g şeklinde belirlenmiştir. Örneklerinde bitkisel ekstrakt kullanım düzeylerinin artışı ile biyoaktif bileşen artışı gözlemlenmiştir. In vitro sindirim sisteminden geçirildikten sonra yapılan analizlerde toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite salınımı sindirim simülasyonunda kullanılan kimyasal, biyolojik ve mekanik etmenlerin etkisiyle salınımların arttığı belirlenmiştir. Kimyasal ekstraksiyon yöntemiyle belirlenen toplam antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde in vitro sindirim simülasyonu ile belirlenen antioksidan kapasitesinden farklı olması biyoaktif bileşenlerin yapılarının taşıyıcısı olan matrikse göre salınımlarını etkilediği kanaatine varma imkânı sağlamıştır. Bu çalışma kapsamında, fonksiyonel özellik gösteren lezzetli ürünlerin üretimi başarılı bir şekilde gerçekleşmiştir. Bu ürünlerin pilot ölçekli tesiste üretilmiş olmaları ve üretim aşamalarının ayrıntılı bir şekilde ele alınmış olması endüstriyel çikolata üreticileri için önemli bir Ar-Ge çalışması niteliğindedir.