Özet:
Çölyak hastalığı gluten proteinin emilimindeki bozukluktan kaynaklanan sindirim sistemi hastalığıdır. Çölyak hastaları düşük protein ve diyet lifi içeren nişasta karışımlarından oluşan glutensiz ekmek tüketmektedirler. Gluten fırıncılık ürünlerinde yapının stabilizasyonunu sağlar ve pişirme ve tekstürel özellikler üzerinde önemli rol oynar. Bu durum glutensiz fırıncılık ürünlerinde kalite kusurlarına neden olur. Glutensiz ekmeklerin kalite özelliklerinin iyileştirilmesi gıda sektöründe önemli bir konudur. Gölevez glutensiz formulasyonlar için kullanılabilme potansiyeli taşımaktadır. Gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) yumrusu tropikal bölgelerde yetiştirilen tek yıllık bir bitki türüdür. Bu çalışmada Türkiye’nin Mersin ilinin Anamur ilçesinden temin edilen gölevez yumrularının öncelikle fizikokimyasal ve biyoaktif özellikleri belirlenmiştir. Gölevez yumruları iki saat süre ile haşlandıktan sonra glutensiz nişasta karışımına farklı konsantrasyonlarda eklenerek yapılan hamurdan ekmek yapılmıştır (%0, %2,5, %5, %10, %12,5, %15, %17,5, %20).
Gölevez yumrusunun kuru madde, pH, ham protein, kül, toplam nişasta, dirençli nişasta içeriği (kuru maddede) sırasıyla %25,96, 7,07, %11,03, %8,97, %57,38, %47,31 olarak belirlenmiştir. Ayrıca bazı minerallerin miktarları Mn (0,42 ppm), Cu (1,01 ppm), Zn (1,08 ppm), Fe (6,08 ppm) ve K (8957 ppm) olarak bulunmuştur. xi
Gölevez yumrusunun toplam fenolik madde içeriği ve anti radikal aktivitesi 117,67 g Gallik asit/100 g olarak belirlenmiştir. Glutensiz gölevez katkılı ekmeklerde ayrıca tekstürel özellikler belirlenmiştir. Tekstürel analiz sonuçlarına göre sertlik değeri 90,7 g ile 1201,49 g arasında, kohezif yapışkanlık değeri 0,64 ile 1,51 arasında, elastikiyet 0,94 mJ ile 1,52 mJ, esneklik 0,69 ile 0,74 değerleri arasında, çiğnenebilirlik 0,53 mJ ile 17,17 mJ arasında ve zamksılık 0,57 g ile 11,24 g arasında tespit edilmiştir. Glutensiz ekmeklerde gölevez konsantrasyonu arttıkça ekmeğin iç ve dış renginin L değerinde artış olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz genel beğeni sonuçlarına göre buğday ekmeğinden sonra en yüksek beğeni %15 gölevez ihtiva eden glutensiz ekmekte tespit edilmiştir. Gölevez yumrusunun glutensiz nişasta karışımına eklenmesi ekmeğin duyusal, tekstürel, fonksiyonel ve teknolojik özelliklerinin gelişmesine katkı sağladığı tespit edilmiştir.
