Özet:
Bu çalışmada, gıda endüstrisinde atık olan badem iç kabuğunun (BİK), yüksek besleyici
özelliklerinden faydalanarak, unlu mamullerde kullanımı hedeflenmiştir. Bu amaçla,
öğütülmüş badem iç kabuğunun kimyasal ve biyoaktif özellikleri belirlenmiştir.
Kek ve acıbadem kurabiyesinde kullanılacak en yüksek BİK oranı ön denemeler sonucu
%25 olarak belirlenmiştir. Design Expert programı kullanılarak kek ve acıbadem
kurabiyesi üretiminde BİK oranları belirlenmiştir. Bu oranlar: %0, %3,2, %6,3, %9,4,
%12,5, %18,7, %21,8, %25. Üretilen kek ve acıbadem kurabiyeleri reolojik, tekstürel ve
duyusal yönden incelenmiştir.
Badem iç kabuğunda protein %11,79±0,8; yağ %9,7±0,5; nem %8,98±0,48; kül %4,30±
0,08; antiradikal aktivite 3012,70±27,8 mg TE/kg; toplam fenolik madde miktarı (TPC)
2473,6±60 mg GAE/kg; flavonoid miktarı 261,98±39,95 mgKateşin/kg olarak tespit
edilmiştir.
Reolojik özelliklerin belirlenmesinde tüm hamurlara steady ve frequency sweep
analizleri yapılmıştır. Her iki üründe de steady özelliğin belirlenmesinde Herschel
Bulckley modeli, frequency sweep için ise Power-Law modeli kullanılmıştır. Elde edilen
sonuçlara göre hamur özellikleri psedoplastik olup tüm oranlarda elastik özelliğini
korumaktadır.
Ürünlerde tekstürel özellikler tekstür cihazıyla belirlenmiştir. Keklerde BİK ilavesi sertliği
artırmış olup elastikiyeti azaltmıştır. Acıbadem kurabiyesinde ise sertlik ve kırılganlık
değerleri BİK ilavesiyle artmıştır.
Tüm örneklerde biyoaktif bileşen miktarları BİK ilavesiyle artmıştır. Ayrıca BİK ilavesi
arttıkça ürünlerin renklerinde koyulaşma görülmüştür.
Duyusal analizlerde sonuçlar genel olarak olumludur. BİK ilavesi aromayı ve tadı olumlu
yönde etkilediği yorumları yapılmıştır.
BİK’nun değerlendirilmesi ile ilgili pek çalışma bulunmamaktadır. Bu konuda daha fazla
çalışma yapılarak BİK’nun kullanım alanlarının genişletilmesi mümkündür. Böylelikle hem
besin içeriği yüksek ürünler elde edilmiş olacak hem de ekonomik açıdan tasarruf
sağlanmış olacaktır.
