This study aims to improve the functional properties of ayran, apple and orange juice,
which were produced by the addition of free and encapsulated probiotics. Thus,
probiotic L. brevis E25 bacterial cells were encapsulated in sodium alginate using the
electrospinning method. In this study, fourier-transform infrared (FT-IR) spectroscopy,
scanning electron microscopy (SEM), XRD, and Nuclear Magnetic Resonance (NMR)
techniques were used to characterize the L. brevis encapsulated with nanofiber. The free
and nano-encapsulated probiotic bacteria were inoculated into ayran, apple and orange
juice, where bacterial viability, pH, Brix, and color were assessed every three days for
the ayran and each week for the apple and orange juice for a six-week period. The
encapsulated probiotic microorganisms showed an important survival ratio in the three
products comparing to the free probiotic bacteria, where the pH and the Brix showed no
decreasing leading to conclude that the nano-encapsulation of probiotic L. brevis cell
using the electrospinning method lead to functional yet more stable food and have the
potential of increased benefits.
Bu çalışmanın amacı, serbest ve kapsüllenmiş probiyotiklerin eklenmesiyle
üretilen yoğurtlu içecek, elma ve portakal suyunun fonksiyonel özelliklerini
iyileştirmekti.Bu amaçla probiyotik L. brevis E25 bakteri hücreleri, elektrospinning
yöntemi ile sodyum aljinatta kapsüllenmiştir. Bu çalışmada, fourier-transform
kızılötesi (FT-IR) spektroskopisi, taramalı elektron mikroskobu (SEM), XRD ve
Nükleer Manyetik Rezonans (NMR) teknikleri, nanofiber ile kaplanmış L. Brevis'i
karakterize etmek için kullanılmıştır. Serbest ve nano kapsüllenmiş probiyotik
bakteriler, ayran, elma ve portakal suyuna inoküle edilmiştir. Altı hafta boyunca
ayran için her üç günde bir elma ve portakal suyu için her hafta örnek alınarak
bakteri canlılığı, pH, Brix ve renk ölçümleri alınmıştır. Enkapsüle probiyotik
organizmalar her üç üründe, serbest probiyotik bakterilere kıyasla önemli oranda
hayatta kalma oranı göstermiştir. Bu sonuç ile pH ve Brix değerlerinin azalma
göstermemesi elektrospin metoduyla probiyotik L.brevis’in
nanoenkapsülasyonunun fonksiyonel ürünün stabilitesini sağladığı ve ürünün
potansiyel faydalarını arttırdığı sonucuna ulaşılmıştır.
