Özet:
Arıcılık ürünleri fonksiyonel özellikleri nedeni ile yüksek katma degeri olan gıdalardır. ˘
Arıcılık ürünlerinden biri olan propolis, içerisinde kanser türleri de olmak üzere bir
çok hastalıga karşı ilaç veya tedaviye yardımcı gıda takviyesi olarak kullanılmaktadır. ˘
Bu tez çalışmasında, propolisin etanol, DMSO (dimetilsülfoksit), PG (propilen glikol)
ve su ile ekstraksiyonunu gerçekleştirilmiştir. Ekstraksiyonların etkinligini arttırmak ˘
için ultrases (US) uygulamasından yararlanılmış ve ekstraksiyon parametreleri yüzey
tepki metodu (RSM) kullanılarak optimize edilmiştir.Optimizasyon sonucu ekstraksiyonun etkinligi, propolis bile¸siminde bulunan biyoaktif bileşenlerin tespiti ile kontrol edilmi¸stir. Biyoaktif bileşenler tespit edilirken HPLC yönteminden faydalanılmıştır. Propolis ekstraktlarının karakterizasyonu için FT-IR ve Raman spektroskopisi kullanılmıştır. Yapılan çalışmalar sonucunda ultrases uygulamasının tüm çözücüler için ekstraksiyon etkinligini arttırdıgı belirlenmiştir.
Bununla birlikte çözücü etkinliginin en etkili den en az etkili olana dogru etanol,
DMSO, PG ve su olarak sıralandıgı tespit edilmi¸stir.
Propolisin farklı çözücüler kullanılarak yapılan klasik çözücülü ve ultrases destekli
ekstraktlarının antimikrobiyal etkisi incelenmiştir. Propolisin su dışındaki ekstraktları
ile yapılan klasik çözücülü ve ultrases destekli ekstraktlarının test mikroorganizmaları
üzerine antimikrobiyal etki gösterdiği belirlenmiştir. Propolisin gıda olarak tek başına kullanımı tüketici tarafından sağlık sebebiyle tercih edilse de lezzet açısından rağbet görmemektedir. Bu nedenle propolis ekstraktları enkapsüle edilmiştir. Enkapsüle edilen sulu propolis ekstraktları SEM ile görüntülenmi¸stir. Enkapsüle edilen sulu propolis ekstraktları balda kullanılarak
balın fonksiyonel özelligi arttırılmı¸stır. Ayrıca propolisin enkapsüle edilerek bala ˘
katılması sonucu yapılan hedonik testlerle propolisin istenmeyen tat ve koku özellikleri
maskelenerek tüketimi kolaylaştırılmıştır. Enkapsüle edilmiş propolis-bal karışımının
toplam fenolik kapasitesi, antioksidan ve antimikrobiyal aktivitesi incelenmiştir.
˙Inceleme sonucunda enkapsüle propolisin balın fenolik bileşen, antioksidan kapasitesi
ve antimikrobiyal etkisine önemli bir katkı saglamadıgı tespit edilmiştir.
Bu çalışma ile propolisin fonksiyonel özelliklerinde en yüksek seviyede nasıl
faydalanacagı tespit edilmiş ve farklı gıdalara katılarak fonksiyonel gıdalar
kategorisine yeni birçok ürün katılmasına temel oluşturulmuştur. Ayrıca dogal gıda
katkı maddesi olarak propolis ekstraktının kullanımının sadece gıda sektörüne degil˘
kozmetik ve ilaç endüstrisinde de hammadde olarak kullanılması hedeflenmiştir.
