Özet:
Saccharomyces cerevisiae var. boulardii farklı probiyotik özellikler gösteren eşsiz
probiyotik bir mayadır. Bu çalışmada 11 farklı ticari ürünlerden S. boulardii suşları
izole edilerek bu 11 suşun fenotipik ve genotipik tanımlamaları yapılmıştır. S.
boulardii suşlarının oto-agregasyon yeteneklerinin birbirinden farklı olduğu tespit
edilmiştir ve S10 suşunun 2. ve 24. saatlik inkübasyon süresi sonunda en yüksek
agregasyon yeteneğine sahip olan suş olduğu belirlenmiştir. S. boulardii
suşlarından S10, S2 ve S5 pH 2,5 gibi düşük asidik koşullarda canlılığını devam
ettirmiştir. Gastro intestinal koşullarda S10 suşu %96,2 ile en fazla canlılık
gösteren suş olarak belirlenmiştir. S. boulardii suşları test edilen antibakteriyel
antibiyotiklerin tamamına dirençli bulunmuş olup antifungal antibiyotiklere karşı
duyarlı bulunmuştur. Son olarak, S. boulardii suşları sırasıyla Salmonella
Typhimurium ve Aspergillus niger'e karşı yüksek düzeyde antibakteriyel ve
antifungal aktivite göstermiştir. Yapılan analizler sonucunda en iyi probiyotik
özellik gösteren suş olarak S10 belirlenmiştir ve probiyotik dondurma üretimi
gerçekleştirilmiştir. S. boulardii ile birlikte Lactobacillus rhamnosus dondurma
örneklerine ilave edilerek dondurma üzerindeki etkisi incelenmiştir. S. boulardii
ilavesinin dondurma örneklerinin parlaklık değerlerini kontrole göre arttırdığı ve
artışın istatistiksel olarak önemli olduğu belirlenmiştir (P≤0,05). S. boulardii ve L.
rhamnosus içeren dondurma örneklerinin kıvam katsayıları kontrol örneğine göre
istatistiksel olarak anlamlı bulunmamıştır (P>0,05). Buna karşın S. boulardii ve L.
rhamnosus’un birlikte ilave edildiği örneklerin kıvam katsayıları kontrole göre
istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (P≤0,05) ve daha yüksek kıvam katsayısı
değerleri elde edilmiştir. Duyusal değerlendirmesi yapılan probiyotik dondurma
örneklerinin genel kabul edilebilirliği kontrol örneğine göre istatistiksel olarak
anlamlı bulunmuştur (P≤0,05) ve panelistler tarafından daha düşük puanlama
yapılmıştır. Ancak dinlendirme sonrası probiyotik ilavesinin panelistler tarafından
olumlu puanlama yapıldığı belirlenmiştir. Dondurma örneklerinde uçucu bileşen
analizi yapılmış olup dinlendirme öncesi S. boulardii ilave edilen örneklerde
dinlendirme sonrası S. boulardii ilave edilen örneklere göre daha yüksek düzeyde
etanol tespit edilmiştir. S. boulardii ilave edilen tüm dondurma örneklerinde 3-
metil-1-butanol, izoamil alkol ve asetaldehit, L. rhamnosus ilave edilen tüm
dondurma örneklerinde ise asetoin uçucu bileşenler olarak tespit edilmiştir. Sonuç
olarak, piyasada satılan S. boulardii ürünlerinin probiyotik özelliklerinin farklılık
gösterdiği, probiyotik dondurma üretiminde S. boulardii ilavesinin önemli olduğu
ve özellikle duyusal değerlendirme açısından dinlendirme sonrası probiyotik
ilavesinin önem arz ettiği belirlenmiştir.
