Özet:
Taze tüketilen minimal işlenmiş sebzelerdeki mikrobiyal kontaminasyon gıda güvenliği açısından önemli bir problemdir. Ülkemizde gıda güvenliğinin sağlanabilmesi için gerekli üretim şartlarının yerine getirilememesi, çiftçilerin yeterince bilinçli olmaması ve hijyen kurallarına titizlikle uyulmamasından dolayı sebzelerin yüksek oranda patojen yüküne sahip olabildikleri bilinmektedir. Bu sebzelerden birisi olan ve yüksek miktarda tüketilen marul, bu çalışmada materyal olarak incelenmiştir. Bu çalışmada ısıl olmayan yöntemlerden ultrases ve düşük şiddet elektrik akımı uygulamaları ile marulların mikrobiyal güvenliğinin sağlanması amaçlanmıştır. Bu amaçla marul örneklerine farklı frekanslara (24 ve 40 kHz) sahip ultrases ve farklı akım şiddetlerinde (0,2 mA, 0,8 mA ve 1,4 mA) elektrik akımı ayrı ayrı ve birlikte kullanarak farklı sürelerde (2, 4, 6, 8 ve 10 dak.) uygulanmıştır. Bu işlemlerde Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Staphylococcus aureus patojenlerinin dekontaminasyonunun incelenebilmesi için hem %1,5 tuz içeren model sisteme inoküle edilen patojenler hem de %1,5 tuzlu suda marullara inoküle edilen patojenler bu işlemler kullanılarak inaktive edilmeye çalışılmıştır.
Yaklaşık 6 log kob/mL patojen inoküle edilen model sistem ve marul örneklerine uygulanan işlemlerde elektrik akımının şiddeti ve süresi arttıkça mikrobiyal inaktivasyon oranı da artmıştır. Model sistemde E. coli O157:H7 6. dakikadan sonra, L. monocytogenes 8. dakikadan sonra S. aureus ise 4. dakikadan sonra tespit edilememiştir (˂1 log kob/mL). Marul örneklerinde ise en fazla dekontaminasyon oranı E. coli O157:H7, L. monocytogenes ve S. aureus patojenleri için sırasıyla 4,05, 3,12 ve 2,84 log kob/g olarak bulunmuştur. Sadece ultrases uygulamasında, 24 kHz frekansa sahip ultrases işlemi genellikle 4. dakikasından itibaren patojenlerin daha fazla gelişmesini engellemiştir. Sadece elektrik akımı uygulamasında elektrik akımının artmasıyla birlikte dekontaminasyon seviyesinin arttığı, uygulanması gereken sürenin kısaldığı sonucu ortaya çıkmıştır.
İşlem uygulanmamış taze marullarda toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam maya küf ve toplam koliform bakterileri içerikleri sırasıyla 5,94±0,20; 4,82±0,33 ve 5,65±0,27 kob/g olarak tespit edilmiştir. İnaktivasyon oranları ise sırasıyla 2,89 ; > 3 log kob/g ve 2,98 log kob/g olmuştur.
Model sistemde elektrik akımının iletilmesine mani olacak bir partikül veya sebze olmadığı için model sistemdeki dekontaminasyon seviyesinin marul içeren tuzlu su uygulamasına göre çok daha etkili olduğu, fakat materyalle çalışıldığı zaman bu etkinin azaldığı gözlemlenmiştir. Marul numunelerinde L* değeri 49,11±2,41; kroma değeri ise 29,85±4,99 olarak tespit edilmiş olup işlem süresince önemli bir değişim olmamıştır. İşlem süresi ve şiddetine bağlı olarak marul numunelerinin kuru madde içeriklerinde istatistiksel olarak anlamlı seviyede düşüş gözlemlenmiştir (P<0,05).
