Özet:
Domates dünyada birçok ülkede besin değeri ile tüketimi oldukça yaygın bir sebzedir. Bu çalışmada, karotenoid ve flavonoid grubu bileşenler başta olmak üzere, yüksek düzeyde antioksidan metabolit içeriğine sahip olduğu bilinen domatesin, hem endüstriyel hem de ev tipi sosa işlenmesi sırasında, biyoaktif bileşenlerde meydana gelen değişimler detaylı olarak araştırılmıştır. Aynı zamanda, son ürün olan domates sosuna çeşitli fonksiyonel bileşenlerin (yağ, diyet lifi) ilavesi ile antioksidan aktivite ve biyoyararlılıkta meydana gelen değişimler de incelenmiştir. Bu kapsamda, endüstriyel tip ve ev tipi sos üretiminin farklı aşamalarından alınan örneklerde toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde, toplam antioksidan kapasite (CUPRAC ve DPPH) ölçümleri gerçekleştirilmiştir. Diğer taraftan, numunelerin antioksidan metabolit profili HPLC yöntemi ile belirlenmiştir.
Taze domates örnekleri ile endüstriyel ve ev tipi olarak işlenerek elde edilen sos örneklerinin, in vitro sindirim modeli, toplam fenolik, flavonoid, antioksidan kapasite ve HPLC ile fenolik profili belirlenmiştir. Buna göre, endüstriyel tip proses uygulanarak elde edilen sos örneklerinin, Taze domates örneklerine kıyasla toplam fenolik miktarında yaklaşık 2 kat, flavonoid miktarında yaklaşık 4 kat ve antioksidan kapasitesinde ise yaklaşık 1,2 kat artış saptanmıştır. Ev tipi üretimde ise Taze domates 2
örneklerinin kıyasla bu değerlerde düşüşler tespit edilmiştir. LC-QTOF-MS ile yapılan analizlerde tespit edilen 31 metabolitin sadece 18 tanesi tanımlanabilmiştir. Naringenin chalcone, çiğ domateste tanımlanırken, naringenin sos örneklerinde daha yüksek oranda bulunmuştur. Rutin, çiğ domatese göre endüstriyel tip sosta %36 oranında daha fazla iken, ev tipi sosta ise çiğ domatese kıyasla %26 oranında daha azalmıştır. Yapılan analizlerde endüstriyel prosesin antioksidan bileşiklerin biyoerişebilirliğini arttırdığı belirlenmiştir.
Diğer bir uygulama da, endüstriyel tip sosa %5 ve 10 oranında yağ, %5 ve 10 oranında inülin ve bunların kombinasyonları ile zenginleştirilen sos örneklerinin, biyoaktif özellikleri ve HPLC ile fenolik profilleri saptanmıştır. Bu sosların özellikle in vitro sindiriminden sonraki değişimleri önem taşımaktadır. Taklit edilen bağırsak ortamında, toplam fenolik madde içerikleri kontrol grubu sosa kıyasla %5 yağ içeren (5O) örnekte %12, %10 yağ içeren (10O) örnekte %17, %5 inülin içeren (5I) örnekte %21, %10 inülin içeren (10I) örnekte %14, %10 yağ ve %10 inülin içeren (10O10I) örnekte ise %10 artış tespit edilmiştir. Toplam flavonoid içeriğine bakıldığında; 5O, 10O ve 10O5I kodlu sos örneklerinde kontrol grubu sosa kıyasla sırasıyla yaklaşık 2,6, 1,6 ve 1,9 kat düzeyinde artış belirlenmiştir. Benzer şekilde, CUPRAC metoduyla belirlenen toplam antioksidan kapasitesi; 5O, 10O, 10I ve 10O5I kodlu örneklerde kontrol grubu sosa kıyasla yaklaşık olarak 2,5, 1,1, 1,3 ve 1,3 kat artış saptanmıştır. Genel olarak, %10 yağ ve %5 inülin kombinasyonu ile zenginleştirilen 10O5I örneğinin in vitro sindirim sonrasında kontrol grubuna kıyasla biyoaktif bileşiklerinin daha biyoyararlı hale geldiği belirlenmiştir.
