Farklı kurutma yöntemlerinin nar tanelerinin biyoaktif bileşenleri, In vitro biyoerişilebilirliği, renk ve yapısal özelliklerine etkisi

Abstract

Nar meyvesi (Punica granatum L.) antik çağlardan bu yana sağlık üzerine olumlu etkileri için kullanılmakta, günümüzde de artan bilimsel çalışmalarla birlikte kullanım alanı yaygınlaşmaktadır. Yapılan çok sayıda araştırma ile narın anti-kanser, kalp hastalıklarına karşı koruyucu ve anti-enflamatuvar aktivitelere sahip olduğu, yanı sıra diyabet ve obezite gibi kronik hastalıkların tedavisinde de etkili olduğu bildirilmiştir. Dolayısıyla narın uzun süre muhafazasını sağlayarak kullanımını yaygınlaştırmak önem kazanmıştır ve bu amaçla kullanılabilecek en uygun işlem kurutmadır. Bu çalışmada, dondurarak kurutma (DK), ultrases destekli vakum kurutma (USVK), vakum kurutma (VK) ve sıcak hava kurutma (SHK) olmak üzere 4 farklı kurutma yönteminin nar tanelerinin kuruma davranışına, renk ve mikroyapısal özelliklerine, toplam biyoaktif madde içeriğine, biyoaktif bileşiklerin in vitro biyoerişilebilirliğine etkileri araştırılmıştır. DK hariç tüm kurutmalar 55°C sıcaklıkta gerçekleştirilmiştir. Kurutma yöntemleri, kurutulmuş nar tanelerinin seçilen tüm parametrelerini önemli ölçüde etkilemiştir (p<0,05). Dondurarak kurutulan nar taneleri, diğer kurutma yöntemleri ile elde edilenlere göre daha yüksek miktarda toplam biyoaktif bileşik, daha iyi hücre yapısı ve daha iyi renk kalitesi göstermiştir. Ultrases destekli vakum kurutma yöntemi; vakum kurutma ve sıcak hava kurutma yöntemlerine göre daha düşük kuruma süresi, daha az büzülme ve daha yüksek miktarda toplam biyoaktif bileşik sağlamıştır. Kurutulmuş nar tanelerinin antioksidan kapasiteleri 3 farklı metot ile incelenmiştir. CUPRAC metodu sonucu ve ABTS, DPPH radikallerini süpürme kapasitesi sonuçları sırasıyla 29,70-61,61 µmol TE/g, 34,53-63,71 µmol TE/g ve %64,82-93,69 olarak belirlenmiştir. Tüm yöntemler için en yüksek antioksidan kapasite değerleri DK ile kurutulan örneklerde elde edilmiştir. Ardından ABTS yöntemi hariç sırasıyla USVK, VK ve SHK yöntemleri ile elde edilmiştir. ABTS yönteminde VK örneklerin daha yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğu görülmüştür. Kafeik, gallik ve klorojenik asit majör olarak tespit edilen fenolik bileşenlerdir. Kurutma yöntemlerinin fenolik bileşen üzerine etkileri önemli bulunmuştur (p<0,05). Dondurarak kurutma yöntemi dışında tüm yöntemlerde fenolik bileşen değerlerinde azalma gözlenmiştir. In vitro gastrointestinal sindirim sonrası kurutulmuş ve taze nar tanelerinde toplam fenolik madde miktarının (TFM) geri kazanımı %2,58 (taze örnek) ve %10,32 (VK örnek) arasında belirlenmiştir. DK örneklerin TFM geri kazanımının (%2,62) taze örneğe en yakın olduğu ve VK örneklerin USVK örneklerden çok az bir farkla (%9,59) en yüksek TFM geri kazanımı sağladığı görülmüştür. Kurutulmuş nar tanelerinin ABTS ve CUPRAC metotları ile saptanan antioksidan kapasitelerine göre sindirim sonrası en yüksek geri kazanım USVK örneklerde (sırasıyla %23,01 ve %50,37) belirlenmiştir. Bu çalışma, nar meyvesinin biyoaktif madde miktarını daha iyi seviyede koruması, daha kısa kuruma süresi sağlaması, kurutulmuş üründe daha az renk değişimi ve büzülme meydana gelmesi, biyoaktif bileşiklerin daha yüksek geri kazanımı nedenleriyle ultrases destekli vakum kurutma yönteminin sıcak hava kurutma yöntemine alternatif olarak kullanılabileceğini göstermiştir.