Özet:
Nar meyvesi (Punica granatum L.) antik çağlardan bu yana sağlık üzerine olumlu
etkileri için kullanılmakta, günümüzde de artan bilimsel çalışmalarla birlikte kullanım
alanı yaygınlaşmaktadır. Yapılan çok sayıda araştırma ile narın anti-kanser, kalp
hastalıklarına karşı koruyucu ve anti-enflamatuvar aktivitelere sahip olduğu, yanı sıra
diyabet ve obezite gibi kronik hastalıkların tedavisinde de etkili olduğu bildirilmiştir.
Dolayısıyla narın uzun süre muhafazasını sağlayarak kullanımını yaygınlaştırmak
önem kazanmıştır ve bu amaçla kullanılabilecek en uygun işlem kurutmadır. Bu
çalışmada, dondurarak kurutma (DK), ultrases destekli vakum kurutma (USVK),
vakum kurutma (VK) ve sıcak hava kurutma (SHK) olmak üzere 4 farklı kurutma
yönteminin nar tanelerinin kuruma davranışına, renk ve mikroyapısal özelliklerine,
toplam biyoaktif madde içeriğine, biyoaktif bileşiklerin in vitro biyoerişilebilirliğine
etkileri araştırılmıştır. DK hariç tüm kurutmalar 55°C sıcaklıkta gerçekleştirilmiştir.
Kurutma yöntemleri, kurutulmuş nar tanelerinin seçilen tüm parametrelerini önemli
ölçüde etkilemiştir (p<0,05). Dondurarak kurutulan nar taneleri, diğer kurutma
yöntemleri ile elde edilenlere göre daha yüksek miktarda toplam biyoaktif bileşik,
daha iyi hücre yapısı ve daha iyi renk kalitesi göstermiştir. Ultrases destekli vakum
kurutma yöntemi; vakum kurutma ve sıcak hava kurutma yöntemlerine göre daha
düşük kuruma süresi, daha az büzülme ve daha yüksek miktarda toplam biyoaktif
bileşik sağlamıştır. Kurutulmuş nar tanelerinin antioksidan kapasiteleri 3 farklı metot
ile incelenmiştir. CUPRAC metodu sonucu ve ABTS, DPPH radikallerini süpürme
kapasitesi sonuçları sırasıyla 29,70-61,61 µmol TE/g, 34,53-63,71 µmol TE/g ve
%64,82-93,69 olarak belirlenmiştir. Tüm yöntemler için en yüksek antioksidan
kapasite değerleri DK ile kurutulan örneklerde elde edilmiştir. Ardından ABTS
yöntemi hariç sırasıyla USVK, VK ve SHK yöntemleri ile elde edilmiştir. ABTS
yönteminde VK örneklerin daha yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğu
görülmüştür. Kafeik, gallik ve klorojenik asit majör olarak tespit edilen fenolik
bileşenlerdir. Kurutma yöntemlerinin fenolik bileşen üzerine etkileri önemli
bulunmuştur (p<0,05). Dondurarak kurutma yöntemi dışında tüm yöntemlerde
fenolik bileşen değerlerinde azalma gözlenmiştir. In vitro gastrointestinal sindirim
sonrası kurutulmuş ve taze nar tanelerinde toplam fenolik madde miktarının (TFM)
geri kazanımı %2,58 (taze örnek) ve %10,32 (VK örnek) arasında belirlenmiştir. DK
örneklerin TFM geri kazanımının (%2,62) taze örneğe en yakın olduğu ve VK
örneklerin USVK örneklerden çok az bir farkla (%9,59) en yüksek TFM geri kazanımı
sağladığı görülmüştür. Kurutulmuş nar tanelerinin ABTS ve CUPRAC metotları ile
saptanan antioksidan kapasitelerine göre sindirim sonrası en yüksek geri kazanım
USVK örneklerde (sırasıyla %23,01 ve %50,37) belirlenmiştir. Bu çalışma, nar
meyvesinin biyoaktif madde miktarını daha iyi seviyede koruması, daha kısa kuruma
süresi sağlaması, kurutulmuş üründe daha az renk değişimi ve büzülme meydana
gelmesi, biyoaktif bileşiklerin daha yüksek geri kazanımı nedenleriyle ultrases destekli
vakum kurutma yönteminin sıcak hava kurutma yöntemine alternatif olarak
kullanılabileceğini göstermiştir.