Özet:
Butez çalışmasının amacı, deneysel olarak hazırlanmış sekiz farklı ekşi hamurekmeğinin glisemik indeksi (GI), in vitro nişasta sindirilebilirliği, protein vemineral biyoerişilebilirliği ile amino asit profili üzerindeki ekşi hamurfermantasyonunun etkisini değerlendirmektir. Ekmekler, farklı fermantasyon koşullarında(25ve30°C)buğdayunuvetambuğdayunuveikifarklıekşihamur
fermantasyon yöntemi (tip-1 ve tip-2) kullanılarak üretilmiştir. Hamur
örneklerinin mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Ekmek örnekleri, nişastafraksiyonlarını, glisemik indekslerini (in vivo ve in vitro), protein ve mineral
biyoerişilebilirliğini ve amino asit profillerini belirlemek için analiz edilmiştir.30°C'deeldeedilentip-2ekşihamurilavesi,ekmekörneklerinindirençlinişasta(DN) içeriğinde en etkili artışı sağlamıştır. Tam buğday unundan elde edilenekmeklerin yavaş sindirilebilen nişasta (YSN) içeriği, aynı koşullarda üretilenbuğday unuekmeklerinegöre daha düşük bulunmuştur.GI'deen büyük düşüş,%29,74 oranındatip-2yöntemiile30°Cfermantasyon sıcaklığında üretilentam
buğdayekşihamurlu ekmeğeaittir.Ekşihamureklemek,hızlısindirilennişasta(HSN) veGImiktarını azaltmakiçin etkili bir strateji gibi görünmektedir. Tümekşi hamur ekmeklerinde Zn ve Ca biyoerişilebilirliği %60'ın üzerindebulunurken, tip-2 fermantasyon yöntemiyle elde edilen ekşi hamurekmeklerinde bu oran %80'in üzerindedir. Mineral biyoerişilebilirlik oranları karşılaştırıldığındabuğdayunuilehazırlananekşihamurekmeklerindeCa>Zn>
Fe şeklinde olduğu görülmüştür. Aminoasit profili sonuçları, farklı fermantasyon koşullarının, özellikle tip-2 yöntemi ile elde edilen ekşi hamur ekmekleri başta olmak üzere numunelerin amino asit seviyelerini artırmada etkili olabileceğini
göstermiştir. Ekmek örneklerinin protein biyoerişilebilirlik düzeyleri %78,25 ile
84,84 arasında bulunmuştur. Örnekler arasında toplam protein miktarları
benzer olduğu için fermantasyonun bir etkisi yok gibi görünse de ekşi hamur ekmeğindeki esansiyel aminoasitlerdeki artış ekşi hamur örneklerinde proteinin biyolojik değerini olumlu yönde etkilemektedir.
