Karamuk bitkisinden ekstrakte edilen doğal renk maddelerinin stabilitesinin artırılması ve çeşitli gıda ürünlerinde renklendirici olarak kullanılabilirliğinin araştırılması

Abstract

Bu tez çalışmasında ülkemizde farklı yörelerde yetişen endemik bir bitki olan karamuk (Berberis crataegina DC.)bitkisinden izole edilen antosiyaninlerin farklı bileşikler kullanılarak kopigmentasyonu ile ısıl stabilitesinin artırılması amaçlanmıştır. İlk olarak, antosiyanin ekstraksiyonu için uygulanacak yüksek ses parametreleri yüzey yanıt yöntemi ile belirlenmiştir. Optimum koşulların belirlenmesinde toplam antosiyanin miktarı ve toplam fenolik madde içeriği kullanılmıştır. Yüksek ses uygulamasında şiddet ve sürenin artışı doğrudan ekstraksiyon verimini artırmıştır. Elde edilen antosiyaninlerin HPLC ile Karakterizasyonu gerçekleştirilmiştir. HPLC ile belirlenen antosiyaninler içerisinde malvidin-3-glikozit en baskın olanı olmuştur. Antosiyaninler, Amberlite XAD-7HP makro resini yardımı ile şekerler ve diğer organik asitlerden ayrılarak %89,67 oranında saflaştırılmıştır. Saflaştırılan antosiyaninlere farklı oranlarda (1:5, 1:10 ve 1:20) fenolik bileşikler, metal iyonları ve siklodekstrinler ilave edilerek 70°C, 80°C ve 90°C’ de 210 dakika su banyosunda tutulup termal degradasyon parametreleri birinci derece kinetik model ile ifade edilmiştir. Rutin, klorojenik asit ve kuersetin katılan fenolik bileşikler iken alüminyum klorür, ferrik sodyum tuzu ve magnezyum oksit ilave edilen metal iyonları olmuştur. Fenolik bileşik ilaveli örneklere uygulanan tüm sıcaklık değerlerinde etkinlik sırası klorojenik asit>rutin>kersetin şeklinde olmuştur. Metal iyonlarında ise 1:5 ve 1:10 konsantrasyonlarında en etkili ajan ferrik sodyum tuzu olurken 1:20 konsantrasyonda en etkili ajan alüminyum klorür olmuştur. Uygulanan tüm sıcaklık değerlerinde magnezyum oksit çok fazla etki göstermemiştir. Katılan siklodekstrinlerde ise 1:5 konsantrasyonda alfa ve beta siklodekstrin benzer etki gösterirken 1:10 ve 1:20 konsantrasyonda alfa siklodekstrin daha etkili bir ajan olmuştur. Çalışma sonucunda, karamuk bitkisinden antosiyaninler yüksek saflıkta izole edilebilmiştir. Uygulanan moleküler kopigmentasyon ile de sıcaklık dayanımı artırılmış ve potansiyel bir gıda renklendiricisi olabileceği ortaya konmuştur.