Özet:
Bu tez çalışmasında ülkemizde farklı yörelerde yetişen endemik bir bitki olan
karamuk (Berberis crataegina DC.)bitkisinden izole edilen antosiyaninlerin farklı
bileşikler kullanılarak kopigmentasyonu ile ısıl stabilitesinin artırılması
amaçlanmıştır. İlk olarak, antosiyanin ekstraksiyonu için uygulanacak yüksek ses
parametreleri yüzey yanıt yöntemi ile belirlenmiştir. Optimum koşulların
belirlenmesinde toplam antosiyanin miktarı ve toplam fenolik madde içeriği
kullanılmıştır. Yüksek ses uygulamasında şiddet ve sürenin artışı doğrudan
ekstraksiyon verimini artırmıştır. Elde edilen antosiyaninlerin HPLC ile
Karakterizasyonu gerçekleştirilmiştir. HPLC ile belirlenen antosiyaninler
içerisinde malvidin-3-glikozit en baskın olanı olmuştur. Antosiyaninler, Amberlite
XAD-7HP makro resini yardımı ile şekerler ve diğer organik asitlerden ayrılarak
%89,67 oranında saflaştırılmıştır. Saflaştırılan antosiyaninlere farklı oranlarda
(1:5, 1:10 ve 1:20) fenolik bileşikler, metal iyonları ve siklodekstrinler ilave
edilerek 70°C, 80°C ve 90°C’ de 210 dakika su banyosunda tutulup termal
degradasyon parametreleri birinci derece kinetik model ile ifade edilmiştir. Rutin,
klorojenik asit ve kuersetin katılan fenolik bileşikler iken alüminyum klorür, ferrik
sodyum tuzu ve magnezyum oksit ilave edilen metal iyonları olmuştur. Fenolik
bileşik ilaveli örneklere uygulanan tüm sıcaklık değerlerinde etkinlik sırası
klorojenik asit>rutin>kersetin şeklinde olmuştur. Metal iyonlarında ise 1:5 ve
1:10 konsantrasyonlarında en etkili ajan ferrik sodyum tuzu olurken 1:20
konsantrasyonda en etkili ajan alüminyum klorür olmuştur. Uygulanan tüm
sıcaklık değerlerinde magnezyum oksit çok fazla etki göstermemiştir. Katılan
siklodekstrinlerde ise 1:5 konsantrasyonda alfa ve beta siklodekstrin benzer etki
gösterirken 1:10 ve 1:20 konsantrasyonda alfa siklodekstrin daha etkili bir ajan
olmuştur. Çalışma sonucunda, karamuk bitkisinden antosiyaninler yüksek saflıkta
izole edilebilmiştir. Uygulanan moleküler kopigmentasyon ile de sıcaklık dayanımı
artırılmış ve potansiyel bir gıda renklendiricisi olabileceği ortaya konmuştur.
