Özet:
Ekşi hamurda gerçekleşen maya ve Laktik asit bakterilerinin (LAB) metabolik aktiviteleri ekşi mayalı ürünlerin kalitesini geliştirmektedir. Fermente gıdaları GABA açısından zenginleştirmek için ise fermantasyon ortamına GABA üretebilen LAB ve mayalar katılmaktadır. Bu bağlamda bu tez çalışmasının ilk aşamasında i) Türkiye’nin 6 farklı bölgesinden toplanan yerel ekşi hamur örneklerinden GABA üreticisi LAB türlerinin izolasyonu, tanımlanması, GABA üretim miktarı yüksek olan suşların seçilmesi ii) gad (Glutamik Asit Dekarboksilaz) gen bölgelerinin belirlenmesi ve GABA üretim miktarlarının HPLC ile ortaya konması, iii) GABA üretim miktarı yüksek olarak belirlenmiş Levilactobacillus brevis suşunun yüksek GABA verimi için ortam koşullarının optimizasyonu iv) Yüksek GABA üreticisi olarak belirlenmiş Lb. brevis ve Lb. plantarum suşları ile GABA açısından zengin yoğurt ve boza üretimi gerçekleştirilmiştir. Ayrıca, Lb. brevis suşunun GABA üretim verimini artırmak için ortam koşullarının optimizasyonu sağlanmıştır. Maksimum GABA verimini elde etmek için optimizasyon parametreleri sıcaklık (30,35,40 °C), MSG konsantrasyonu (50,225,400 mM), pH (4.5,5.75,7.0), inkübasyon süresi (24,48,72 saat) olarak alınmıştır. Maksimum GABA verimine izin veren en iyi proses parametrelerinden sıcaklığın 30 °C, MSG konsantrasyonunun 130.71, pH’nın 4.74 ve sürenin 72 saat olması gerektiği görülmüştür. İkinci aşama olarak ise ekşi hamurlardan izole edilen toplam 62 maya izolatlarından 14 maya suşu FT-IR tanımlama ile ayırt edilerek probiyotik aday olma potansiyeli araştırılmıştır. En yüksek otoagregasyon değeri BOZ-2 Kluyveromyces lactis suşunda gözlemlenirken, n-heksadekan ve dietileter hidrokarbonlara karşı en yüksek hidrofobiklik değerlerine sırasıyla BOZ-1 S. pastorianus (%43.7) ve 06B-36 S. pastorianus (%44.8) suşunun sahip olduğu görülmüştür. 14 maya suşu antibakteriyel disklere direnç gösterdiğinden veri verilmemiştir. Ayrıca tüm maya izolatının patojen bakterilere karşı inhibisyon sağlamadığı gözlemlenmiştir. Çalışmamızdaki bir diğer parametre antifungal aktivitelerinin belirlenmiş olmasıdır. KCO-60 Kazachstania humilis maya kültürünün tüm küflere karşı en düşük etkiyi göstermiştir. Son olarak tüm maya kültürlerinin pH (2.5)'te 24 saat hayatta kaldığı, ancak BOZ-2 Kluyveromyces lactis, BOZ-5 Debaryomyces hansenii, KCO-60 Kazachstania humilis, KCO-63 Kluyveromyces polysporus mayasının direncinin düşük olduğu gözlemlenmiştir.
