Özet:
Monosodyum glutamat (MSG) gibi gıda katkı maddelerine karşı toplumda artan ön yargı, gıda bilimcilerini alternatif kaynaklar aramaya yöneltmiştir. Maya ekstraktları, mikrobiyal kökenli olmaları ve üretim prosesleri nedeniyle “doğal” olarak kabul edilmekte ve MSG’ye benzer şekilde umami tat vermelerinin yanı sıra zengin besleyici özelliklerinden dolayı öne çıkmaktadırlar. Bu çalışmada, Saccharomyces cerevisiae TGM10, Saccharomyces boulardii S11 ve Kluyveromyces marxianus TGM66’dan elde edilen biyokütlelerden otoliz ile maya ekstraktı üretilmiş ve maya ekstraktlarının kimyasal, termal, mikroyapısal, reolojik, teknolojik ve lezzet özellikleri incelenmiştir. Kimyasal analizler sonucu, tüm örneklerin düşük yağ (yaklaşık olarak %1) ve yüksek protein içerdiği; proteince en zengin örneğin S. cerevisiae TGM10 ekstraktı (%69,17) olduğu, bunu sırasıyla S. boulardii S11 (%66,16) ve K. marxianus TGM66 (%62,42) ekstraktlarının takip ettiği belirlenmiştir. Benzer şekilde, esansiyel amino asitler ve lezzet arttırıcı amino asitler (glutamik asit, aspartik asit, alanin ve glisin) açısından da en zengin örneğin
S. cerevisiae TGM10 ekstraktı olduğu tespit edilmiştir. Tüm maya ekstraktlarının, maya ekstraktlarının lezzetine olumlu katkı sağlayan birçok değerli uçucu bileşik (2-feniletanol ve geranil asetat gibi) içerdiği tespit edilmiştir. Uçucu bileşik profilleri ve yapılan duyusal değerlendirmeler sonucu, maya ekstraktlarının gıdalara umami tadın yanı sıra farklı lezzetler kazandırma potansiyellerinin olduğu belirlenmiştir. Buna ek olarak, duyusal analizler maya ekstraktlarının gıdalarda MSG ve tuz (NaCl) kullanımını sınırlandırabileceğini göstermiştir. Maya ekstraktlarının ayrıca, teknolojik ve reolojik özelliklerinden dolayı lezzet ve besinsel katkılarının yanında gıdaların tekstür ve viskozitelerine de olumlu katkılarının olabileceği belirlenmiştir. Bu bulgular, gıdaların lezzetinin yanı sıra besin değerini arttırmak için de maya ekstraktlarının kullanılabileceğini göstermektedir.
